无糖烘烤涉及用低卡路里或不含卡路里的甜味剂更换蔗糖。

无糖烘烤

什么是无糖烘烤？

无糖烘烤涉及用低卡路里或可热量的甜味剂更换蔗糖，称为糖替代品。

这些物质有一个非常强烈的甜味。因此，它们以非常少量的量用于更换糖并且通常使用膨胀剂。

目前批准在美国使用的甜味剂：

  • aspartame.
  • AceSulfame-K.
  • 糖精
  • 纽尚
  • 三氯蔗糖
  • 木糖醇
  • 甜蜜的
  • AliTame.

膨胀剂包括：

起源

糖和甜点的过度消耗，以及许多人群中对肥胖和高血压的众多人口促进的关注，促使健康意识的消费者寻求低糖或没有糖食物。

功能

蔗糖通过以下方式在烘焙食品中执行多种功能：1

  • 提供甜蜜
  • 控制水分保留
  • 影响空气融合
  • 稳定气泡
  • 限制性淀粉肿胀在烘焙过程中

在制定无糖烘烤时，重要的是找到可以模仿蔗糖功能和甜味的替代成分。SucraLose，衍生自糖的唯一的非热量甜味剂，在甜味强度和热稳定性中是独一无二的。它在烘焙应用中的用法为消费者提供了新一代巨大品尝，健康和减少的热量食品。2

下表突出了甜味功率和糖替代功能的其他功能性质：1,2

甜味剂 甜味（相对于蔗糖） 注释
糖精 300
  • 可以替代一些蔗糖
  • 可能会留下金属的后烘烤和块状纹理
aspartame. 180-200
  • 不适合烘焙，它在加热时丢失甜味
  • 可以在冻扣和布丁中工作
aceSulfame. 200.
  • 用于烘焙
  • 留下轻微的苦味
纽尚 7000 - 13000.
  • 专门开发出烘焙
  • 没有金属的后速度
甜叶菊 200 - 300
  • 商业产品是某种形式的莱鲍迪甙A（不是纯粹的）
  • 经常与加工后与红细胞混合
  • 热稳定，不焦糖或结晶
  • 在蛋白甜饼中没有有用
三氯蔗糖 600
  • 适用于烘焙
  • 只有天然甜味剂
赤藓糖醇 150.
  • 很适合烘焙，没有余味
  • 不是像人造甜味剂一样的零卡路里

应用程序

尽管与蔗糖相比，甜味很高，但糖替代缺乏对烘焙产品的身体和质地的贡献。另一方面，膨胀甜味剂可能导致具有相似体内但缺乏味道和味道的产品。

当通过蔗糖 - 赤藓糖醇混合物代替50％蔗糖时，发现雪纺蛋糕的坚定没有显着差异。3.当使用菊粉部分替代蔗糖时，观察到没有显着差异。4.

使用寡聚醛糖，乳糖醇或麦芽糖醇，因为松饼中的糖替代剂显示出与面糊流变学和淀粉凝胶化温度的蔗糖相似的行为。果糖和甘露醇导致质量差的蛋糕。5.

用糖精，aspartame和acesulfame-k制成的甜面包显示了控制面包的可比行为。在饼干中，这些甜味剂导致面团中的不利影响，加入山梨糖醇逆转了这种效果。6.

营养

除牙科问题外，消耗高水平的糖可以提高血糖指数，从而提高血糖指数，并导致餐后血浆葡萄糖和胰岛素水平，肥胖症和冠心病的急性增加。

用甜叶菊或菊粉在松饼中部分替代糖，在20和60分钟后减少糖释放。当糖100％取代甜叶菊和/或菊粉时，这种效果最大，并保持120分钟。7.

FDA法规8.

甜味剂 监管状况
aceSulfame.

钾（ACE-K）

 批准为食物中的甜味剂和味道促进剂（肉类和家禽除外）

21 CFR 172.800.
aspartame. 批准为食物中的甜味剂和味道增强剂

21 CFR 172.804.
糖精 仅在某些特殊饮食食品中批准为甜味剂，作为用于某些技术目的的添加剂

21 CFR 180.37.
纽尚 批准为食物中的甜味剂和味道促进剂（肉类和家禽除外）

21 CFR 172.829.
一定的高纯度甜菊糖苷纯化甜叶菊植物（Bertoni）Bertoni的叶子 ≥95％纯糖苷

GRAS主题出于特定使用条件的通知

GRAS通知库存
三氯蔗糖 批准为食物中的甜味剂

21 CFR 172.831.

参考

  1. nip，w.k.面包店产品：科技。Hui，H.（ed。），Blackwell公开。2014年，pp.582。
  2. Chapello，W.J.在烘焙食品中使用三氯蔗糖和混合。谷物食品世界，1998,43，PP：716-717。
  3. Akesowan，A.用赤藓糖醇 - 三氯蔗糖制备的减少脂肪雪纺蛋糕的品质作为糖。巴基斯坦J. Nutr。2009年，8,9，pp：1383-1386。
  4. rößle，C.，Ktenioudaki，A.＆Gallagher，E. Inulin和Oligofructose在快速面包中作为脂肪和糖替代品（烤饼）：一种混合设计方法。欧洲食品研究和技术，2011,233，PP：167-181
  5. PSIMOULI.，五奥布洛州，V.替代甜味剂对面糊流变学和蛋糕特性的影响。J. SCI食物农业。2012,92,1，pp：99-105。
  6. Venkateswara Rao，J.和Indrani，D.关于使用人造甜味剂在甜面包和饼干中的研究。J. Food Sci。Technol，1989,26,3，PP：142-144
  7. 高，J.，Brenna，M.A.，Mason，S.L.和Brennan，C.S.S.糖替代与甜菜蛋白对松饼质地和预测性血糖反应的影响。int。J. Food Sci。技术。2016,9，PP：1979-1987。
  8. 高强度甜味剂允许在美国食品中使用。https://www.fda.gov/food/food-additives-pectitions/additional-information-about-high-Intension-sweeteners-permitted-use-food-unitings