益生菌

起源

这个词是来自希腊语，意思是'终身。'在发酵乳制品中存在微生物存在的圣经证据（Genesis 18：8）。¹

The earliest recognition of probiotics (from Bulgarian Bacillus) in preventing infections was documented by Metchnikoff in 1907. Later, Lilly and Stillwell in 1965 described a substance secreted by one microorganism to stimulate the growth of the other to describe the opposite of the word ‘antibiotic.’ However, it was not until 1974, that Parker defined it the way we use it in the current context.

商业生产

益生菌与发酵剂和其他食品培养物一样，它是由分离的纯菌株在无菌环境中进行工业发酵而成的。不同菌株的生产过程不同。几种发酵技术适用于其生产，包括补料分批、连续、膜生物反应器、固定化细胞等。

作品

工业上可获得的益生菌可以是单一的纯菌株或菌株的混合物。常见的益生菌包括乳杆菌嗜酸乳杆菌那L. rhamosus那l .干酪乳杆菌那双歧杆菌乳酸乳杆菌等等，对新菌株进行了持续的研究，这在食品加工/肠道条件下可能具有抗性或高度可行。

益生菌通常以合适的基质包封，以防止胃肠道中的活力损失。包封的益生菌到达肠道并填充肠道微生物群，同时免受胃中的酶和酸性的苛刻条件。

营养

益生菌的益处是特定于益生菌产生的菌株。建议每一份食物的菌落形成单位为10亿。每克纯培养可形成250 - 500亿个菌落单位，达到建议剂量很容易。

应用

大多数的益生菌都是热敏性的，因此在焙烤后被加入到焙烤产品中。然而，形成孢子的细菌，如B.枯草芽孢杆菌，有优势。它们在烘烤过程中形成坚韧的孢子，在人体肠道中变得可行。菌株B.枯草芽孢杆菌R0179是一种优良的烘烤菌种，对其在烘烤中的应用进行了详细的研究饼干和面包．其他热稳定性不高的益生菌，比如L. rhamosus，可以通过喷涂技术在烘焙产品中使用。^3.

通常，在0.4或更低的水活动下，130˚F的温度不到一分钟不会损害大多数益生菌。以下是益生菌细菌及其特定应用的一些例子。^4.

• 枯草芽孢杆菌：用于烘焙食品，如面包、松饼和蛋糕
• 芽孢杆菌凝酸体:加工友好型益生菌，可用于包括谷物在内的所有烘焙食品
• 乳杆菌嗜酸乳杆菌:用于糖霜和馅料，棒，格兰诺拉麦片或酸奶
• 乳杆菌：用于烘焙食品，如晶片，饼干等。
• 乳杆菌酪蛋白：用于烤制的物品，格兰诺拉麦片或健康酒吧
• 双歧杆菌乳酸乳杆菌：用于烤制的物品，格兰诺拉麦片或健康酒吧

FDA规则

菌株如B.枯草芽孢杆菌那b . coagulans那l .嗜酸的那B.乳酸那b . bifidum已经自我确认为GRAS。含有活过多的膳食补充剂定量标记的FDA指导要求使用CFU（菌落形成单元）用定量量（G / mL）标记益生菌。

参考

1. Schrezenmeir，J和Michael de V.“益生菌，益生元和同步 - 接近定义。”美国临床营养杂志73（2）2001。PP 361S-364s。
2. Dalli，S.S.，Bijaya K. U和Sudip K. R.“工业生产活性益生菌的食物富集”。在生物稳定性和交付的工程食品中，Springer，纽约，NY，2017年第85-118页。
3. Côté，J.，J.D，P.Burguière，L.C和J.Van E.“益生菌在面包和烘焙产品中：新产品类别。”谷物食品世界58（6），2013年。第293-296页。
4. Dey，G.“非乳制品益生菌食品：创新和市场趋势。”在发酵食品和饮料行业技术的创新中，Springer，2018，PP。159-173