谷仓，四，面筋，烘焙

gluopak是一种测试谷蛋白质量的快速工具

GlutoPeak

什么是谷仓？

Glutopeak，一种用于测试麸质质量的快速工具，它是面包制作行业的主要质量和性能指标。此分析有助于面包店科学家和技术人员：

  • 小麦及小麦基面粉品质指纹图谱(与籽粒蛋白质含量相关)
  • 在混合和捏合过程中预测小麦粉的吸水率（水合体）1
  • 测量麸质聚集和发展时间1
  • 预测小麦粉的流变行为和烘焙质量（例如，面团，面包卷）1
  • 描述面筋成分(即谷蛋白和麦胶蛋白)的特性1
  • 确定作物年的更替和小麦粉供应商的选择
  • 在收据处升级/建立面粉规范
  • 将小麦面粉分类(例如，用于烘焙、意大利面和饼干制作)

起源

多年来，小麦饲养员和工业和学术机构寻找可靠的方法来测试早期阶段的小麦功能质量，采用有限的样品，快速检测方法和快速效果。FARINOVAP和MINERAM等测试仪器需要更大的样品和劳动力，以及更长的测试时间，使它们不切实际以快速评估面粉样品的麸质质量。

铣削行业需要快速且可靠的方法来评估小麦品种的质量，右边的磨机接收站。同样，烘焙行业寻找可以预测面团加工条件的合适方法，以及最终产品质量（烘焙食品）。通过客观测量含麸质产品的性能，谷蛋柱试验填充了这些间隙。

应用程序

将8-10g的面粉样品溶于水（液 - 实心比例1-1.5）中，通常在25-35℃下，并由谷盖仪器测试。桨式混合器的搅拌作用（在1500-4000rpm旋转5-10分钟）使蛋白质与浆料/悬浮液分离（从淀粉和样品中从淀粉和其他可溶的固体中洗涤）。经过一定的时间，这是每种面粉/含麸质样品的特征，蛋白质开始突然聚集。2

然后通过测量其对桨叶的混合作用（混合器消耗的功耗/电流）的抗性来衡量搅拌悬浮液所需的扭矩并绘制扭矩所需的扭矩（混合器消耗的电流）。混合时间扭矩（在Brabender等效单元中）曲线用于表征面筋的强度和机械性能（以聚集时间测量）。

给定面粉的较短聚集时间表示较强的麸质结构和性质（与平均“烘焙电位直接相关）。面粉样品具有较高的蛋白质含量（高谷蛋白和胶林素比和含量）具有较长的聚集时间。在这种情况下，这种样品具有优异的烘焙性能和质量。

然而，超长的聚合时间并不理想。虽然产品样本不适合烘烤应用，但面粉可能是生产面食的一个很好的选择。3.

如何使用谷仓2

  1. 将桨板安装在轴(头)上
  2. 准备/称重水
  3. 把水倒进杯子里
  4. 将杯子放在双夹克容器中
  5. 定义样本参数，然后单击“开始”
  6. 准备/称重样品（干燥产品）
  7. 将干品(面粉样品)加入杯中温热的液体中
  8. 按下测量头
  9. 仪器自动启动
  10. 设备自动记录和图形在测试期间收集的数据
  11. 分析数据
  12. 结论和报告

使用glutopak仪器的经批准的方法

由于没有一个官方的gluopak分析方法，研究人员和行业选择并执行一些试验，以获得最可重复和可靠的混合曲线。测试的条件是由小麦品种、样品数量、面粉的研磨质量和被测试产品的最终应用所决定的。

参考文献

  1. 小福，B.，K.王和B. Dupuis。“使用高剪切基谷盖试验预测小麦粉的吸水性。”中国谷物科学杂志。76,2017，第116-121页。
  2. Brabender。谷蛋白-谷蛋白质量快速测定方法https://www.calibrecontrol.com/assets/shop/products/downloads/15062_e_gpt.pdf.。2018年3月3日访问。
  3. Freund，W.和M.Y.金。“确定小麦和黑麦面粉的烘焙质量。”Mühlenchemie的解决方案手册，2017，PP。111-113。