烘箱温度和烘烤质量

我不需要告诉你烤箱温度是很重要的。这是化学反应如何发生改变你的产品。这就是为什么温度需要如此关注的原因——太多的事情正在同时发生!

烤箱温度有3个区域的键：

发展：

  • 杀灭酵母细胞:50-60°C(122-140°F)
  • 最大酶活性:60°C(140°F)。
  • 淀粉凝胶开始：55-65°C（130-150°F）
  • 在50℃（122°F）的麸质蛋白的变性并在70-80℃（160-180°F）下凝结。
  • 面团-面包屑转变过程的开始:85°C(185°F)
  • 灭活自然发生和添加酶的面团:70-85°C(160-185°F)。

烘干：

  • 面团表面的水分子吸收潜热并开始蒸发：200-300°C（390-570°F）

颜色形成：

  • 美拉德褐变:105°C(220°F)
  • 糖焦糖化:160°C(320°F)

这就是为什么你需要跟踪和监控你的产品在烤箱中的变化，并相应地调整温度。

烘箱温度如何控制?

自动:

  1. 一个温度传感器(热电偶探头)感知、测量并传送烘烤室内空气的温度(可控变量)。
  2. 随着对热风需求的增加或减少(例如，当烘箱负荷增加时，温度下降。然后，燃料燃烧必须增加，以返回烘箱温度到其设置点)。
  3. 烘箱温度的变化被感知并转换成电信号，放大后发送给控制器，该控制器评估信号并向执行器发送修正信号。
  4. 执行器(气阀)的开启或关闭，以调整燃烧器内空气和燃料(碳化混合物)的流量(可操纵变量)，以保持火焰强度，从而能够持续提供所需的功率。这样，烘烤室的温度就返回到预定的值。

手动:

  1. 面团片装入烤箱中，其中来自能量源的热量用于将产品带到所需的温度，以便它们烹饪和干燥。
  2. 温度计用来测量产品(被测变量)的温度。温度是由一个操作员来观察的，他调节燃烧器中的空气和气体的流量(可操纵的变量)，以保持烘烤室在恒定的设定温度。