下降数测定法测定面粉中的酶活性。

下降数测定法测定面粉中的酶活性。

落数试验

下降号（FN）测试是什么？

最初在瑞典开发的哈格伯格下降数测试，被用来测量面粉中的酶活性。面粉的FN与谷物酶的含量和活性有关α淀粉酶，它存在于收割后的小麦中。高水分水平的小麦籽粒通常表现出高水平的α-淀粉酶。

FN在烘焙工业中用于评估:

  • 小麦籽粒芽损
  • 小麦粉中的酶活性
  • 小麦粉的改种及供应商选择
  • 对吸水率(水结合能力)的影响
  • 面团加工过程中的可加工性和面团处理问题
  • 升级/建立面粉以收到面粉（例如，淀粉损伤，酶活性）

它是如何工作的?

FN测试细节α-淀粉酶对淀粉颗粒在面粉中进行凝胶化的效果，并通过淀粉酶作用逐渐分解（切割）。1为测试设置的温度提供了面粉/水混合物或悬浮液中最大的酶活性。

FN是指在加热时，设备通过热面粉/水混合物的测量距离所需要的时间(以秒为单位)。如果酶的活性很高，淀粉在糊化过程中会迅速被分解(液化)。这样，设备就能在短时间内通过相对液态的糊状物。较低的粘性流体对流动的阻力较小，意味着FN较低。另一方面，如果酶的活性较低，设备需要更长的时间来完成跌落的距离。这意味着下降的数字很高。2

应用程序

250秒超过250秒的下降数字最适合面包烘焙过程。相反，350秒以上的FNS可以表明面粉应补充淀粉溶解酶的形式或麦芽籽粒。

大多数大型面包店的工作与理想的FN范围250-280秒。不同的秋季值可能是特定于独特的产品和工厂内的加工条件。1

根据大多数面包房的经验，淀粉酶水平越高，在面包制作过程中形成的糊精越多。这样一来，面团就会变得很粘，不仅很难处理，还会出现切面问题。

FN分析步骤3.

  1. 准备/称重代表样品（通常为250-350克干燥的干燥产品）。
  2. 将面粉放入粘度计管中。
  3. 指定面粉的水分含量(使用校正表)。
  4. 使用分配器/移液管，将蒸馏水或自来水(大约25毫升)倒入粘度计管中。
  5. 彻底摇动粘度计管内的面粉/水混合物，直到获得均匀的悬浮液(这一步可以通过摇动装置进行)。
  6. 将带有搅拌棒的粘度测量管放入沸腾温度的温浴中。
  7. 启动FN工具。5秒后，自动启动搅拌。
  8. 几秒钟后，搅拌棒在其上部位置自动释放，并开始下降。
  9. 从装置被激活直到杆下降到杆下降一定距离的总时间，以秒为单位，在秒内。这是fn。
落数试验法

跌落数测试法。

谷物面粉中测定FN的认可方法

  1. AACC国际方法56-81.03（跌倒号码的确定）
  2. 国际商会标准第107/1号(谷物和面粉中α-淀粉酶活性度的测定(根据Hagberg-Perten)

请注意这两种方法是相同的。

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参考

  1. 科瓦恩，S.P.“原材料”。《烘焙问题解决》，第二版，Elsevier Ltd.， 2017, pp. 58-59。
  2. AACC国际方法56-81.03（物理化学测试）。“确定跌倒号码。”
  3. Perten仪器。"下降数法"https://www.perten.com/Products/Falling-Number/The-Falling-Number-Method/．2018年3月5日通过。