粒径，面粉，铣削，烘烤

粒度有助于铣削面粉的质量控制。

粒子尺寸

什么是颗粒大小?

又称粒度，粒度是研磨后谷物粉的质量控制参数。粒状材料的粒度通常被称为直径，其通常通过几何方法（显微镜，或通过筛分代表样品）测量。1

一种特定面粉的粒度取决于磨坊的加工条件。它允许对磨碎的产品进行分类，如:

  1. 粗粮：小麦的颗粒材料通常为尺寸，使得不超过10％将通过180μm筛/筛（换句话说，碾磨颗粒的至少90％应具有大于180μm的粒度。2
  2. 小麦面粉:来自小麦的颗粒状物质，其大小通常是至少98%的面粉能通过212 μm筛(美国标准目号70)。3.

粒度直接与谷物面粉的其他质量指标相关联。它有助于铣削和烘焙行业科学家和技术人员评估：

  1. 面粉纯度(如麸皮和矿物质含量)
  2. 小麦粉在混合/揉制过程中的吸水率和吸水程度(水的结合力)
  3. 铣削过程中淀粉的机械损伤

关联

小麦粉的粒度是面包房的一个重要物理参数。以下是它在烘焙行业中作用的几个例子:

1.粒度在面粉的水化容量（吸水）中的作用

水化速度和程度在很大程度上取决于所使用的面粉的粒度。面粉的粒度越细，它的吸水率和吸水程度就越大。相比之下，由于面团的水化作用有限，需要更长的时间才能完成，过于粗糙的面粉会产生低质量的面包。4

粮食面粉提供蛋白质大​​分子对面团形成和发育至关重要的均匀性，完整，几乎瞬时水合。作为拇指的规则，较粗糙的面粉颗粒，混合时间越长，从而增加螺旋/行星混合器的功耗。

2.粒度在蛋糕制作中的作用

制作蛋糕时使用的高比例面粉是一个很好的例子，说明了颗粒大小如何影响产品的整体质地。

一个成功的蛋糕制作过程依赖于所使用原料的表面活性，因此增加可用淀粉的表面积对于提高面糊的稳定性很重要。对于这种应用，要求小麦粉的粒度小于90 μm。5

3.粒度作为小麦磨粉产品分类的指标

的粒度指数（PSI）是一种广泛使用的小麦硬度测量（即，小麦核的物理抗性，因为它们被研磨成较小的颗粒或剥离而碎片或剪切力。

AACC方法55-30(小麦硬度的粒度指数)涉及研磨/碾磨小麦，然后在实验室筛振动筛或Rotap中用美国标准75目筛筛磨碎的物料。

通过筛网的颗粒物质的比例，即以百分比表示的“穿透”，为PSI;它随小麦硬度的降低而增加。例如，软质小麦品种的PSI值在73-77之间，而硬质小麦品种的PSI值在35-41之间(碾磨硬质小麦需要很高的能量消耗)。6

4.粒度及其与损坏淀粉的关系

在烘焙和面食制作行业中，磨粉对面粉整体质量的有害影响是众所周知的。当麦粒在碾磨过程中受到强烈的破碎和剪切力时，它们会破碎(分馏)，成为颗粒状物质或不同粒度分布的库存。凹槽/波纹辊磨机产生的磨损是如此强烈，以至于小麦胚乳的结构受到机械损伤，特别是占面粉几乎全部成分的淀粉颗粒。

淀粉颗粒的结构被切成薄片或破碎，使它们更容易受到淀粉酶的酶促攻击。受损的淀粉也有更多的吸水能力，因为葡萄糖链被打开，容易与水结合。

由于磨粉会自然地对面粉中的淀粉造成机械损伤，这只能在磨粉机中得到控制和最小化。作为一个经验法则，面粉中损坏的淀粉越多，就越不适合烘焙。

粒径评估

可以使用具有一系列网格尺寸的筛（网孔孔径/开口）使用筛网来测量粒径。面粉提交标准化和控制的筛分试验。我们通过了一系列筛子的流动。数据报告为筛选标准时间后剩余的物质的重量，表示为样本原始重量的百分比（AACC方法66-20.01）。7

关于粒度的批准方法

  1. AACC国际方法66-20.01-用筛分法测定小麦粉和粉的粒度
  2. AACC国际方法55-60.01- 确定粒度分布的指南

参考文献

  1. 萨拉瓦科斯，动力局，还有z。b。马洛利斯。“机械加工业务。”食品加工工程运营，华润出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2011年，第161页。
  2. 芬尼，S.和W.a. Atwell。“小麦和面粉测试。”小麦面粉，第二次Ed。，AACC国际，Inc。，2016，p。63。
  3. 食品法典委员会。食品法典标准152-1985“小麦粉”。
  4. Pagani，M.A.“小麦碾磨和面粉质量评价”。烘焙制品科技，第二届。，John Wiley＆Sons，Ltd.，2014，PP。19-23。
  5. 科瓦恩，S.P.“原材料”。《烘焙问题的解决》，第二版，Elsevier Ltd.， 2017，第67页。
  6. 卡森，G.R.，《小麦和面粉品质标准》小麦化学学报，2009，第4版，pp. 97-98。
  7. Posner，E.S.“面粉厂实验室。”小麦粉碾磨，第二印花，AACC国际，Inc。，2011，PP。86-87。