快速Visco分析仪

快速Visco分析

什么是快速的Visco分析？

快速的Visco分析（RVA）是谷物类产品的快速，氨基齐齐的物理评估。该测试由快速的Visco分析仪进行，该方法是旋转（搅拌）流变仪，其测量含淀粉的悬浮液的表观粘度，以及可变和控制的加热（烹饪），冷却和剪切应力条件下的面粉/水混合物。1

RVA用于烘焙行业进行评估：

  • 小麦内核的萌芽（预核）伤害
  • 谷物面粉的高质量指纹鉴定
  • 淀粉成分的粘贴/凝胶化表征
  • 乳剂和泡沫的稳定性
  • 吸水/持有能力
  • 评估淀粉损伤(例如，由于碾磨)
  • 酶活性
  • 冻结和解冻稳定性

RVA设备具有一种软件，允许将产品的行为（曲线）进行记录和绘制被分析为温度（°C），分析时间（分析）和表观粘度（Cp-Centipoise）的函数。

获得的样本的函数曲线的表观粘度,温度,剪切应力,和时间,允许可视化点物理转换和样本的纹理发生变化(如凝胶化,逆行和淀粉分子的重新排序,并最终形成粘性胶/粘贴)。

关联

RVA是一个重要的研发工具。它允许面粉基产品的物理表征。加热和冷却淀粉在水中时产生的粘度变化允许确定烹饪和处理所测试的样品/产品所需的最小能量，以及所需稠度和增稠效果的适当条件。

An RVA is also a practical and important baking quality indicator, since there is a tight relationship between rheological and mixing properties of flour/water mixtures, e.g., dough strength/torque, water absorption, shear and temperature stability, falling number, and dough extensibility; all of them correlating with each other.3.

应用程序

快速维斯科分析仪由一个搅拌桨组成，搅拌桨的轴以恒定速度旋转，驱动它所需的电流(能量)由微处理器连续监测。一个铝制样品容器装满一定质量的粉末产品和一定体积的水，放置在桨叶周围，然后启动电机。

高温下的金属导体(>90°C)迅速加热混合物，直到样品达到淀粉的糊化温度。根据产品的不同，测试可能需要2-15分钟才能完成。最后，电机所需的功率与表观粘度直接相关。2

为了对被RVA检测的食品的质量和工艺特性得出适当的结论，必须考虑到内在和外在因素:

  • 内在：水含量;总固体的量和性质（蛋白质，复合碳水化合物/水胶体，可溶性糖，脂肪和矿物质）;直链淀粉/淀粉蛋白比例;水解酶的天然存在（例如，果胶聚半乳糖酸酶，α/β淀粉酶，麦芽酶 - 葡糖淀粉酶）
  • 外在因素:加工条件(如添加剂、酵母的添加、温度、酸度、压力)

RVA的步骤

  1. 正确校准设备。
  2. 在“软件”菜单上配置测试参数（剪切，温度，RPM，时间）。
  3. 准备/称量样品(干品)。
  4. 输入有关产品湿度的相关数据。
  5. 设备软件(基于质量平衡计算)自动注入处理样品所需的精确水量。
  6. 在测试室内放置罐。
  7. 运行RVA。
  8. 设备自动记录并绘制测试过程中收集的数据。
  9. 分析数据。
  10. 结论和报告。

批准使用RVA的方法

  • AACC国际方法61-01.01（米饭的粘贴属性的测定
    使用Visco快速分析仪)
  • AACC国际方法61-02.01(米粉淀粉图谱法)
  • AACC国际方法76-22.01(燕麦的糊化特性-快速粘度分析)
  • AACC国际方法76-21.01（使用快速Visco分析仪的小麦或黑麦面粉或淀粉的一般粘贴方法）
  • AACC国际方法22-08.01（用Rapid Visco分析仪测量α-淀粉酶活性）

参考文献

  1. Perten仪器。快速Visco分析仪(RVA) -应用和方法https://www.perten.com/global/brochules/rva/rva%20method%20brochure_20151110.pdf.。2018年2月27日通过。
  2. Bourne，M.C.“粘度测量。”食品纹理和粘度：概念和测量，第2 Ed。，学术出版社，2002，PP。249-250。
  3. 史密斯，下午。“蛋白质分离和表征程序。”粮食分析，第5届ED。，Springer International Publishing，2017，PP。449-450。