Tapioca粉是一种非常有价值的成分，用于改变食品系统的流变学。

木薯粉

也称为木薯粉或木薯淀粉

什么是木薯粉？

木薯粉是淀粉和纤维状的食物粉末，从木薯植物的根经过湿和干磨过程。它被用于制造广泛的产品，包括:

  • 酵母 - 死（面包，工匠和锅面包）
  • 甜食(面糊蛋糕)
  • 融合
  • 布丁
  • 馅饼馅料

Tapioca粉是一种非常有价值的成分，用于改变食品系统的流变，液体和半固体。它根据其胶凝，粘贴和逆行性质进行各种功能。

起源

木薯粉是从木薯植物的根源获得的（Manihot esculentus.)，位于北回归线与南回归线之间的赤道地区。木薯的名字因地区而异:

  • 尤卡（中美洲）
  • Mandioca（巴西）
  • 木薯(印度和马来西亚)
  • 木薯（非洲和东南亚）

函数

木薯粉是一种用途广泛的配料。它可以执行以下功能:

  • (烹饪时)凝胶的形成
  • 用于更高气泡稳定性的面糊和面团的增厚
  • 无麸质配方的粘附或粘合效果
  • 水分保留面包和面包
  • 用作糖霜配​​方中的纹理和稳定剂

营养和健康

与谷物对应物相比，块茎和根粉/淀粉含有较少的脂肪和蛋白质。因此，Tapioca面粉的味道非常平淡。木薯粉的平均成分：1

成分 Tapioca面粉（％，湿基）
水分 最大限度。12.0
淀粉 闵。60.0
氰化物含量 最大限度。10毫克/千克
灰 最大限度。0.35
总酸度 马克斯。0.2
粗纤维 马克斯。0.2

Tapioca的糖糖

当木薯根用于人类饮食或动物饲料时，木薯的毒性很重要。氰基葡糖苷存在于木薯植物的所有部分中，包括可食用根。2

适当的工艺，如湿磨、煮、煮、干、酶改性、油炸和发酵，以有效地解毒和生产产品的氢氰化物安全水平。2

商业生产

木薯粉是由磨干燥的木薯碎片或湿醪的商业规模生产的。通过光栅或铣削去皮根来实现木薯根的捣碎。在初始阶段获得的醪可以发酵或未发酵。

以下框图显示了Tapioca面粉的生产过程：

木薯粉的生产工艺。

应用程序

木薯面粉可用于生产不含麸质混合，面糊蛋糕，卷，锅，工匠和酵母面包。它可以以高达15％的水平加入到酵母枯肠产品中，而不会影响复合面团的气体保留性能。

作为拇指规则，包含水平越高：

  • 抗拉伸变形抗力(P值上)越低传道膏，扭矩法餐）。
  • 面团的表现就越不同。随着夹杂量的增加，面团的吸收会发生很大的变化。木薯粉有非常细的颗粒大小，有一个远远优于专利或全麦面粉的表面积。
  • 产品与标准小麦面粉面团的凝胶化，粘贴和逆转行为越不同。
  • 在烘焙过程中较低的面团或面糊系统的凝胶化温度范围越低。
  • 锅面包的体积越低。在这种情况下，高特定量的白面包可能不是最佳应用。添加更多的Tapioca淀粉使产品变得更加密集
  • 面团的粘性越小，这是吸水竞争激烈的结果。

木薯粉的相关参数及其与其他淀粉源的比较:2、3

淀粉类型 直链淀粉含量（％） 支链淀粉含量（％） 胶化温度(°F /°C)
木薯 17 83. 149 - 158 / 65 - 70
土豆 20. 80 140-149 / 60-65
小麦 25. 75. 176-185 / 80-85
蜡玉米 <1 > 99. 149 - 158 / 65 - 70
高淀粉玉米 55-70. 45-30 140-169 / 60-76

FDA规则

由于其来源，木薯粉是一种不受限制的食品配料，可广泛用于食品工业。

参考

  1. Obadina, a.o.，和Adekoya, I.O.， <根茎和块茎加工中的食品安全危害伟德2021年欧洲杯控制:HACCP方法>。热带块茎生产、加工与技术，John Wiley & Sons, Ltd, 2016, pp. 301-324。
  2. Breuninger，W.f.，Piyachomkwan，K。和Sriroth，K。“Tapioca / Cassava淀粉：生产和使用。”淀粉：化学与技术，第3版，学术出版社，elsevier，Inc.，2009，PP。541-568。
  3. 托马斯，D.J.和Atwell，W.a.“淀粉结构”。淀粉，EAGAN媒体手册系列，美国谷物化学家协会，INC.，1999，PP。1-11。