羟丙基甲基纤维素
也称为rypromellose或HPMC
什么是羟丙基甲基纤维素?
羟丙基甲基纤维素（HMPC）是用于磨砂，涂料，无麸质烘烤和膳食补充剂中的多糖添加剂。它也是稳定剂，增稠剂，脂肪替代品，膨胀和粘合剂。1
几种类型的HPMC在几种替代程度上商业上市，主要是：1,2。
- HPMC - C型：高甲基和羟丙基含量。
- HPMC - D型:甲基含量高，羟丙基含量中。
- HPMC - E型：中等甲基和羟丙基含量。
化学结构
起源
羟丙基甲基纤维素是从各种天然来源获得的，主要是木浆和棉绒。1
自1985年以来，HPMC已被用作制造烘焙食品的麸质更换。3.
函数
HPMC在烘焙食品中有以下几种功能:1、2
- 乳液和泡沫的稳定剂：烘焙过程中面团发育至关重要。
- 增稠剂:通过使水相增稠来增加粘度。
- 胖胖替代品：作为润滑剂，以帮助保持奶油口感。
- 麸质替代品:在烘焙食品中与羧甲基纤维素(CMC)结合时最有效。
- 填充剂
- 涂层剂：涂层薄膜和屏障形成。
- 粘结剂
- 保水:延长保质期。
- 在冻结和解冻过程中控制水平。
营养
HPMC被认为是不可发酵的可溶性膳食纤维因此，提供了几种健康益处，包括减少总和低密度脂蛋白胆固醇，降低2型糖尿病的危险因素和厌氧运动。3.
在无麸质烘焙食品中使用HPMC有助于乳糜泻患者的饮食管理。3.
商业生产
HPMC的生产流程如下:1、2
- 碱化:木浆纤维素在反应器中用50%的氢氧化钠溶液处理。
- 醚化:先加入氯甲烷，再加入环氧丙烷，分别引入甲氧基和丙二醇基。
- 中和：使用氯化氢溶液。
- 纯化：HPMC用热水洗涤几次，并过滤。
- 干燥和施胶:纯化后的产品被干燥，研磨到理想的粒度，然后包装。
应用程序
HPMC可用于制造几种烘焙产品，填充物，泡沫和涂料。这是面筋替代的替代方案无谷蛋白烘焙产品与CMC相结合。
将HPMC添加到食品时的一些考虑因素包括：1、3
- 加入HPMC / CMC之前进行完整性能。
- 考虑到系统的水活度，在某些配方中可能需要5-10%的水。
- 应在激活蛋白质后加入HPMC。
- HPMC可容纳高糖水平，高达50％。
在食品中加入HPMC/CMC混合物的方法:3.
- HPMC / CMC应分散在所需水中的三分之一。
- 将其余的HPMC / CMC用干成分添加，以避免块状形成。
- 将混合物分散在所需的油中，然后加入面包渣混合物。
| 焙烤食品 | 使用水平 | 影响 |
|---|---|---|
| 小麦面包(减少碳水化合物含量) | 1.0％ |
|
| 水果蛋糕 | 0.3％ |
|
| 玉米饼 | 0.075％ | |
| 煎饼(脂肪减少) | 0.25％ | |
| 华夫饼(脂肪减少) | 0.3％ | |
| 糕点面团 | 1.0％ |
|
| 松饼(脂肪减少) | 0.4％ |
|
| 无麸质面包 | 1.0 - 1.4% |
|
| 无谷蛋白蛋糕 | 1.0％ |
法规
HPMC被FDA允许直接添加到食品中。4.
在欧盟，HPMC (e464)被认为是安全的，用于其预期的目的。5.公认的HPMC类型必须有19 - 30%的甲基和3 -12%的羟丙基(ox)含量。
参考文献
- Wüstenberg，Tanja。纤维素和纤维素衍生物在食品工业中：基础和应用。约翰瓦里和儿子，2014年。
- 肠内。羟丙基甲基纤维素生产。Intratec，San Antonio，2019.访问10月8日20日
- Caballero，Benjamin，Paul Finglas和FidelBeturbá。食物和健康百科全书。学术出版社，2016年。
- 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第172部分允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.874。于2020年10月8日通过。
- 欧洲委员会（EC）。委员会法规No231 / 2012铺设了欧洲议会和理事会第1333/2008号附件II和III中列出的食品添加剂规范。欧洲社区官方杂志，2012年3月9日。
发表评论