扁豆面粉是从碾磨扁豆谷物获得的细粉末。

扁豆面粉

什么是扁豆面粉？

扁豆面粉是从碾磨扁豆谷物获得的细粉末。它可以由多种品种制成，如红色，绿色，棕色或黄色，通常用于无麸质产品。1,2

在烘焙食品中，这面粉可以单独使用或与其他面粉组合使用，以提供特征性轻度的味道。它由于其高蛋白质，纤维和B维生素含量而增加了营养价值。1,2这两个主要品种是：

  • 发芽扁豆面粉
  • 未占用的扁豆面粉

起源

扁豆（镜片Culinaris Medikus.）是一群古老的作物，已经培养了数千年的BC。他们被认为是最早的驯养作物之一。通常在印度种植，孟加拉国，巴基斯坦和埃及，它是全球几个美食的主食。1

如今，由于其高营养价值，扁豆和其他脉冲作物正在受欢迎。的缺席麸质在扁豆，让他们成为腹菌饮食的有吸引力的选择。1

功能

扁豆面粉在单独使用或与其他面粉组合使用时促进烘焙食品中的特征性质：1,2,3

  • 味道：提供特征温和的味道。
  • 颜色：根据扁豆品种赋予理想的颜色。扁豆蛋白有助于美丽褐变反应。
  • 水持有能力和减少的停滞。
  • 发泡：扁豆蛋白具有特征的发泡性能，可有助于生产稳定的泡沫。
  • 填充剂
  • 加厚
  • 乳化

营养

扁豆粉的消费与几种健康益处有关，例如降低心血管疾病，癌症，糖尿病的风险，以及低密度胆固醇的降低。扁豆面粉是无麸质替代品面粉。1,3

商业生产

扁豆面粉通过以下过程商业制造：2

  • 清洁：用筛网清洁剂和吸气器移除饲料等饲料物质，如叶子，分支和秸秆。
  • 大小排序：使用分拣机根据尺寸或密度分隔谷粒。
  • 调理：扁豆浸泡在水中放松他们的船体。
  • 去壳或纠结：分裂机脱掉谷物和随后的旺旺去除破裂的船体。
  • 铣削：使用冲击铣削如锤子或滚筒研磨，铣削晶粒。
  • 通过几个筛子来筛分。
  • 包装：扁豆粉包装在聚乙烯袋中用于储存。

应用

扁豆面粉可用于制造几种烘焙食品，如面包那饼干那饼干和蛋糕作为小麦面粉的部分或完全替代 - 取决于烘焙良好。3.

烘焙食品中扁豆面粉的典型使用水平和相应的功能属性：3.

烤好的 使用水平 影响
灯卷的小麦面团 10-30％
  • 增加水持有能力
  • 增加面团开发时间
  • 减少体积，弯曲。
  • 增加面团粘性。
  • 减少面团可伸展性。
分层蛋糕 50％
  • 与其他脉冲相比，高比体积。
  • 增加硬度和咀嚼性。
饼干 25-100％
  • 减少饼干传播。
  • 增加表面色强度。
  • 增加硬度
面包 10-15％
  • 由于缺乏麸质网络而降低了结构稳定性。
  • 面包屑纹理和结构。
  • 减少体积。
饼干 15％
  • 良好的面包体积和纹理
  • 更高的水平可能导致减少
  • 增加硬度
饼干 30％
  • 较暗的颜色
  • 酥脆纹理
  • 辣椒的味道

扁豆面粉在化学枯萎的烘焙食品中具有良好的感官验收。然而，由于麸质提供的结构缺乏结构，使用酵母引入的产品并未积极。3.

法规

扁豆被FDA被认为是安全的。然而，扁豆面粉没有特定的调节，有建议为脉冲面粉制定具体定义。4.

在欧盟，扁豆面粉没有具体的立法。然而，扁豆必须遵守现行欧盟关于欧盟委员会法规所设立的食品安全立法伟德2021年欧洲杯O.852/2004。5.

参考

  1. Yadav，Shyam S.，David McNeil，以及菲利普C. Stevenson，EDS。扁豆：近代的古老作物。斯普林斯科学与商业媒体，2007年。
  2. 美国脉冲。美国脉冲技术手册。可用于：https://www.usapulses.org/technical- manual.
  3. 布雷西亚尼，安德里亚和亚历山德拉马蒂。“在烘焙产品中使用脉冲：灯，阴影和潜在的解决方案。”食物8.10（2019）：451。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第112部分用于人类消费的越来越多，收获，包装和持有的标准那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=112.2.，访问2021年2月21日。
  5. 欧洲委员会（EC）。法规（EC）欧洲议会的第852/2004号和2004年4月29日在食品卫生的情况下。2004年4月29日欧洲社区官方杂志。