生酮烘焙是用低碳水化合物和其他功能成分代替小麦粉来制作面包和其他烘焙食品。

酮发酵

什么是酮烘焙?

生酮烘焙是用低碳水化合物和其他功能成分代替小麦粉来制作面包和其他烘焙食品。它是由严格遵循低碳水化合物生酮饮食的个人实施的。

生酮烘焙要求使用替代原料和加工方法。因此，相应的烘焙产品，在味道和外观上都与标准的小麦面粉烘焙产品有很大的不同。

起源

近年来，生酮烘焙在发展中国家非常流行。它基于众所周知的“生酮饮食”，用于那些遵循低碳水化合物策略的人，以减肥、改善特定的健康状况、避免食用面筋等食物过敏原，或仅仅是为了改变他们的饮食习惯。

它是如何工作的?

生酮烘焙利用谷物面粉可以提供结构、结合效果和小麦蛋白提供的一些功能的替代品(如气体保留、粘弹性)。替代品包括:

  • 干果和坚果，如杏仁、山核桃、核桃、榛子、腰果、澳洲坚果和开心果(可能需要掩盖强烈的口味)
  • 椰子
  • 亚麻粉(全金亚麻籽)
  • 葵花南瓜子
  • 鹰嘴豆,鹰嘴豆,芝麻，大豆粉(可能需要掩盖味道)
  • 蛋白质分离物和蛋白质浓缩物来自豆类和豆类
  • 胶，如黄原胶和CMC
  • 胶原蛋白
  • 鸡蛋
  • 奶酪，酪蛋白，乳清粉，牛奶固体

配方

以下酮面包配方奶粉不使用酵母。它也不含糖、受损的淀粉和淀粉酶，或者含量很低。在这种情况下，在烘烤过程中产生的蒸汽以及化学发酵剂会导致面包的膨胀和体积的增加。1

酮面包配方

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
杏仁(90%)/椰粉(10%)混合 100.0
全蛋(液体)* 150.0 - -200.0
黄油 30.0 - -50.0
酒石酸氢钾* * 0.5 - -1.0
泡打粉 5.0 - -10.0
海盐 1.5 - -2.2
甜叶菊提取物(粉) 0.3 - -0.5

*乾蛋和水可以代替(乾蛋的水分以乾蛋的水份计算需水量)
可以用柠檬汁代替。较低的pH值加强和稳定鸡蛋泡沫，从而产生更好的成品体积。

组成杏仁粉:2

  1. 蛋白质,22%
  2. 脂肪,50%
  3. 总碳水化合物,21%
    1. 糖,4%
    2. 膳食纤维,12%
    3. 淀粉、6%
  4. 水分,5 - 7%

处理

生酮面包的加工与用小麦粉制成的酵母发酵面包有很大的不同。以下是生酮烘焙的步骤:

  1. 成分比例
  2. 鸡蛋准备和第一次搅拌。把鸡蛋分开，把蛋白和塔塔粉放在一个大碗里，高速搅拌，直到形成硬峰。
  3. 2混合。将蛋黄、杏仁粉、黄油、泡打粉、盐、甜叶菊和1/3的蛋白泡沫混合，直到形成粘稠均匀的面糊。
  4. 折叠的泡沫。将剩下的搅打过的蛋清分成两份拌入。
  5. 沉淀或平移。淘洗前用椰子油喷雾涂上油脂。通常使用8 × 4英寸的面包烤盘。
  6. 烘烤。考虑到配方的高密度，烘烤是在400-420°F(204 - 216°C)到内部温度204°F(95°C)。这通常需要25-35分钟。烘箱温度越高，烘烤时间越短。
  7. 出模
  8. 包装前冷却至面包内部温度95-105°F(35-40°C)。
  9. 包装或服务

应用程序

生酮烘焙是一种无谷蛋白发酵。这是因为在生产生酮烘焙食品中使用的大多数小麦面粉替代品和配料都来自无谷蛋白来源，它们不属于任何小麦品种和/或其他可能含有谷蛋白的谷物。

一般建议:

  • 混合:防止奶油污染蛋清是非常重要的，因为脂肪会导致蛋清泡沫破裂，失去吸收空气的能力。在开始新批次之前，应该对设备、工艺工具和器具进行严格的清洁操作。
  • 发酵:热分析是监测和控制烘烤过程的重要工具。鉴于面包的配方与传统面包截然不同，了解烤箱条件(时间/温度)与微生物灭活、面包屑凝固和颜色形成之间的相关性是明智的。

生酮烘焙产品通常富含脂肪(尤其是饱和脂肪)、胆固醇和蛋白质。与普通面包相比，它们通常有以下特点:

内部 外部
  • 更多的碎粒
  • 挖隧道(有洞)
  • 肿的口感
  • 较低的音量
  • 更好的对称
  • 更少的破碎和粉碎

大规模酮发酵

目前，还没有高速生产生酮烘焙产品。几乎所有的生酮烘焙食品都是在零售甚至在家里生产的。虽然现有的大规模面包制作工艺可以用来制作生酮面包，但仍可能出现重大挑战，特别是在生产过程中与过敏原管理有关的问题。

参考文献

  1. 巴罗，M，和盖德克，M，《叫醒电话》Keto Made Easy, Victory Belt Publishing Inc.， 2018, pp. 117-119。
  2. 美国农业部-农业研究服务(ARS)。美国农业部食品成分数据库:https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?fgcd=&manu=&lfacet=&count=&max=25&sort=default&qlookup=almond+flour&offset=&format=Full&new=&measureby=&ds=&order=asc&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing=。于2019年4月11日通过。