碱，如碳酸氢钠，是一种化学物质，它与酸反应以中和它们。
基地
什么是基础？
碱是与酸反应以中和它们的化学物质。术语“碱”和“碱”经常互换使用，尽管不准确。虽然这两种物质都能中和酸，但碱是碱的一个特殊子集，可以溶于水。金属氧化物如氧化铜(CuO)是一种碱，因为它能中和酸，而氢氧化钠(NaOH)既是碱也是碱，因为它能中和酸并溶于水。
在像蛋糕糊这样的水体系中，碱的强度可以用常规技术如pH计来确定。
起源
自然界的基础是丰富的。它们也可以通过化学合成来生产。碳酸氢钠(小苏打，NaHCO3.）存款自然地发生在Searles Lake，加利福尼亚州和科罗拉多州的绿河流域，以及土耳其，墨西哥和非洲，在那里使用煤炭采矿技术开采。综合，碳酸氢钠可以通过各种方法生产。最突出的涉及氢氧化钠与二氧化碳的两步反应：
氢氧化钠+有限公司2→Na.2CO.3.+ H2O.
Na2CO.3.+ CO.2+ H2o→2 Nahco3.
氢氧化钠（Lye，NaOH）可以主要来自氧化钠的溶解（Na2O)在水里。
Na2O.(固体)+ H2O.（液体）→2氢氧化钠(水)
NaOH制剂的另一种方法是通过电解氯化钠。
函数
一种弱碱，如碳酸氢钠在水中分离，以释放少量羟基离子（-OH），而强基碱和碱如NaOH几乎释放其它-OH离子。将其反映在9.5的pH为9.5的碳酸氢钠，而氢氧化钠为14.0。
基地是重要的组成部分化学传播系统在烘焙的应用程序。它们的中和值NV表示中和100g发酵酸(如MCP、SAPP、SALP等)所需的碱量(g)，以产生足够的二氧化碳进行适当的发酵酸。1
同样的,碳酸氢钠与酪乳，酸奶油，大菌和其他酸反应产生二氧化碳。碱（特异性碱）在美丽反应中的作用也已经证明了非酶促褐变产品的产生，该产品赋予面包和其他热处理食品的独特地壳颜色和风味。2、3
应用程序
基地广泛用于食品和烘焙行业（面包，蛋糕，快速面包，松饼，糕点，饼干和其他化学枯萎的烘焙食品）。其他用途包括玉米Nixtamalization，中和可可粉，提高其颜色和风味（荷兰工艺），橄榄和北欧Lutefisk的固化，以及其他应用中的中国“世纪鸡蛋”。
食品和饮料加工行业提供各种碱基碱，可用于食品和饮料。在烘焙应用中，碳酸氢钠，碳酸氢钾和碳酸氢铵是最常用的碱。
下表显示了用于表现为pH和功能的食物应用中使用的基础列表：
| 根据 | pH值 | 函数 |
| 碳酸氢钠 | 8.4 | 烘焙中的药剂，pH控制 |
| 铵碳酸氢 | 7.8 | 在扁平的烘焙食品(饼干，饼干)中 |
| 钾碳酸氢 | 11.5 | 发酵的发酵 |
| 氢氧化钠 | 14.0 | 腌制橄榄,nixtamalization |
| 氨 | 11.1 | 发酵的氮源来源，pH调节 |
| 氢氧化钙 | 12.4 | pH调节剂，泡菜，澄清剂（甘蔗汁） |
| 碳酸钙（饱和） | 9.4 | 面团护发素，酵母营养素 |
| 磷酸三钠 | 12.0 | 水果饮料，奶酪，肉等酸度调节剂 |
| 苯甲酸钠 | 8.0 | 用于碳酸饮料、沙拉酱等的防腐剂。 |
FDA规则
根据21 CFR 184“公认安全的直接食品物质- GRAS”，通常以晶体或粉末形式存在的碱，如碳酸氢铵、碳酸氢钠和碳酸氢钾，可以作为直接的人体食品配料，作为膨松剂和pH控制剂。除现行良好生产规范(gmp)外，没有其他限制。4.
参考文献
- 米勒，R.“疯狂代理商”食品和健康百科全书，elsevier有限公司，2016年，第523-528页。
- Vetter, J.L.《膨松剂》，食品科学与营养百科全书，爱思唯尔学术出版社，2016年，3485-3490页。
- Delcour，J.A.和Hoseney，R.C.“化学升温产品”谷物科学技术原则，AACC国际，Inc。，2010年，第177-181页。
- 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184。2018年7月28日访问。
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