泡打粉
也称为化学膨松
什么是发酵粉?
泡打粉是一种化学膨松剂。化学膨松剂添加到面团和面糊中进行各种分解和中和反应,产生二氧化碳、水蒸气,有时还产生氨。1这些气体负责膨胀、风味、颜色和质地。
- 发酵粉含有碳酸氢钠,一种膨松酸和玉米淀粉
- 当向分子式中加水时,它就变得有活性
起源
化学发酵法被认为是酵母发酵法和长时间发酵制剂的替代方法。回到19世纪,由于微生物学知识有限,以及酵母细胞对处理和大气条件的敏感性,面包师很难持续生产出高质量的批次面包。进一步的并发症,如缺乏商业冷藏和卫生做法,使其不可能适当地保持新鲜酵母。
1856年,化学家Eben Norton Horsford申请了第一个现代泡打粉的专利。2霍斯福德最初是通过煮沸动物骨头来提取磷酸一钙的。磷酸一钙作为一种酸与小苏打结合产生C0反应2.到了19世纪80年代,霍斯福德的公司转而开采磷酸一钙以降低成本。2他把这两种原料一起放在一个容器里,加入玉米淀粉吸收水分,防止原料过早发生反应。2他创建的公司后来被称为拉姆福德。
营养
泡打粉有以下营养成分:3.
函数
泡打粉,当水合,将使面团或面糊充气。曝气提供了一种轻、多孔的细胞结构和细颗粒。对烘焙食品来说,也具有良好的外观和适口性。1
发酵粉中常用的发酵酸有MCP,酸式焦磷酸钠,樽海鞘,情景应用程序,酒石酸.这些可以单独使用,也可以联合使用。MCP是快速反应的,所以它经常与一种缓慢的膨松酸结合,如SAPP, SALP,或SAS。反应示例如下:
NaHCO3.+ H+ = Na+ + CO2+ H2O
碳酸氢钠+酸=钠+二氧化碳+水
泡打粉按其反应速率分为:4
- 快速:系统如碳酸氢钠-磷酸一钙一水反应迅速,在混合,水合和地板时间等。
- 动作缓慢:通常使用碳酸氢钠和焦磷酸钠的组合,气体的演化是由高温焙烤温度。
- 双作用:由混合物组成的铝硫酸酯钠盐(SAS)和磷酸钙(MCP)。双作用发酵的典型应用包括在家里烘焙的产品,如饼干、煎饼和华夫饼。化学膨松除了会影响气体膨胀和随后的体积形成外,还会影响蛋糕的pH值、面包屑的质地和颜色。
除活性成分外,还使用填料,以使成分具有货架稳定性。最常见的填料是玉米淀粉。玉米淀粉可添加碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙或硅酸钙。4填料有两种功能:
- 稳定产品通过保持活性成分分开,从而防止过早反应,万一湿气应该找到粉末4
- 使粉末的强度标准化4
商业生产
生产从原材料开始。
流程如下:5
- 碳酸钠是用苏威氨法生产的。氨和二氧化碳在吸收塔中通过盐水溶液。这会产生一种叫做碳酸氢铵的化合物,它与盐反应生成碳酸氢钠晶体和氯化铵。
- 碳酸氢盐晶体通过离心机过滤出来并洗涤以去除残留的氯化物。该材料加热后与二氧化碳反应生成碳酸钠。
- 然后将碳酸钠溶解,碳酸化,冷却,这就产生了碳酸氢钠结晶。
- 酒石酸是利用酒石酸氢钾生产的,它是酿酒过程中的废料。
- 将酒石酸和碳酸氢钠混合,加入玉米淀粉。工业混合器将粉末混合成单一均匀的混合物。
应用程序
这种化学发酵剂可以是单作用的,也可以是双作用的。双作用是更常见的,意味着它包含一种膨松酸的组合,将释放气体在混合和烘焙期间。市场上有多种,允许在广泛的应用中使用。在选择泡打粉时要考虑的是反应时间,单作用和双作用与加工时间的关系,以及产品的焙烤温度/时间。它也会影响成品的pH值。
制作配方时,配方比例是1 - 1 / 4茶匙发酵粉和1杯面粉的比例。6使用太多会导致产品味道苦,气泡大,表面起泡。使用太少会导致面包屑硬而致密,体积小。
虽然泡打粉自生产之日起保质期为24个月,但它可能在开封后6个月内失效。6一个快速的测试可以确定其效力。在1/3杯热水中搅拌1茶匙。6如果出现泡沫,就可以使用。你也可以用15毫升/1汤匙小苏打和30毫升/2汤匙塔塔粉混合制成泡打粉。6
用于化学膨松的碱和酸:
基地 |
|
酸 |
|
泡打粉 |
|
产生发酵反应
在进行发酵反应时,知道中和值是至关重要的,以避免配方中的不平衡。中和值(NV)定义为发酵酸每100份(重量)释放所有二氧化碳所需的小苏打的重量。以小苏打(碳酸氢钠,NaHCO3)为例,NV表示为:
NV = g (NaHCO3.被100g膨松酸中和
FDA法规
CFR Title 21第182.1节列出了按照良好生产规范使用时一般公认为安全的泡打粉(GRAS)。7
参考文献
- 钟福华,"烘焙工艺,化学膨松剂"。威利在线图书馆。John Wiley & Sons公司,2000年12月4日。http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/0471238961.0308051303082114.a01/abstract.2017年8月22日通过。
- 大起义:一种粉末如何改变了烘焙Smithsonian.com。史密森学会,2017年6月20日。www.smithsonianmag.com/science-nature/great-uprising-how-powder-revolutionized-baking-180963772/.2017年8月22日通过。
- “发酵粉中的卡路里。”泡打粉营养事实,泡打粉热量,营养信息。在盔甲。www.myfitnesspal.com/nutrition-facts-calories/baking-powder.2017年8月22日通过。
- 陈建平。烘焙科学与技术。北京:科学出版社,1988。931 - 933。
- “泡打粉”。产品是如何制造的。www.madehow.com/Volume-6/Baking-Powder.html.访问2017年8月22日
- “泡打粉”。《什么在烹饪美国》2016年12月15日https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm2017年8月22日通过。
- 美国食品和药物管理局。CFR -联邦法规21CFR182.1代码。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 182.1.2017年8月18日通过。
用焦磷酸钠、碳酸氢钠和淀粉做烘焙粉的比例是多少
你好,Kabonge,这是个好问题。如果你把它贴在我们的论坛上,我们的团队和社区可能会帮助你://www.bzysgjg.cn/forums/谢谢!