法棍面包

起源

长方形宝石的起源是不确定的，但普遍认为它首先在维也纳制作，作为另一种类型的面包的改编。当法国政府授权面包师之前不允许在下午4点之前工作时，巴布特变得很受欢迎。使得无法为客户的早餐制作传统的圆形大厅。

随后，面包师不得不烘烤形状较薄的法棍面包，以便在早餐高峰期烘烤得更快。这种转变也促进了新的缓慢酵母发酵技术的发展和使用蒸汽喷射的新甲板烤箱的可用性。多年来，长棍面包成为法国的象征，在20世纪90年代复兴。

巴鲁特如何制作？

传统的法国长棍面包通常由相对稀薄的配方生产，可能含有也可能不含有糖或起酥油。大多数法式长棍面包都是预先发酵的，比如游泳池或者在面团制作之前要花上10个小时。

一个典型的法棍配方是这样的:^1、2

商业生产

制作高质量的法棍面包需要以下步骤:²

1. 成分比例/计量
2. 混合8-12分钟。掺入干成分和麸质开发。混合后的面团温度应为约25°C（77°F）。游泳池可以在面团混合时添加。
3. 将块状或切割从散装面团分割或切割到所需的单位重量
4. 进入面团球
5. 中间打样（3-10分钟）
6. 成型（面团成形为圆筒）
7. 在27°C(80°F)和80%的湿度下对面包平底锅进行60-90分钟的最终打样
8. 划痕(切面团的表层)
9. 在甲板或行驶托盘烘箱，在205-220°C（400-428°F）烘烤20-30分钟。蒸汽烤盘前2-5分钟
10. 从烤箱中取出并在架上冷却20分钟
11. 包装或服务

长方形宝石的重量通常是面包长度的函数。长方形宝石通常由约46厘米（18英寸）长，以产生1磅（454g）的大面积，60厘米（24英寸），以获得约650-700克的面包。长棍面包具有高壳与面包屑比率。因此，它们在烘烤和冷却过程中失去了高百分比的水分，并且可以容易地通过烘烤（脱水）。

应用程序

长方形宝石是古典产品，其特征在于具有艰难而脆的地壳。具有柔软地壳的长棍面包通常被呈现为“陈旧”，并且由于质量差或缺乏新鲜度，客户常被客户拒绝。

适当的评分对于产品的真实性是必要的。这种标记已经成为法棍面包传统特征的一部分。“传统的”法式长棍面包有固定数量的浅切，主要是根据面团的长度。^3.以下是适当得分的良好插图：

不含脂肪的法棍配方可能需要硬小麦，面包粉中蛋白质含量更高。这保证了面团中气体的最佳保留性能。蛋白质含量较低的弱面粉可能需要加入氧化剂和乳化剂等改进剂，以改善加工性能，并在烘烤过程中增加一些强度。

在混合和捏合过程中，必须在高速线或批发面包店生产的长方形面团，并且在搅拌和捏合过程中可以完全开发，并且在化妆操作期间发酵略高于正常以承受机械应力。

鉴于长方套的高水平水化和瘦配方，在化妆过程中需要温柔的面团处理。应最小化分割和成型过程中对气体电池的机械损坏以保持成品中的碎屑结构。

参考文献

1. Suas, M.“介绍”高级面包和糕点:专业方法，Delmar圣智学习出版社，2009年，第16-17页。
2. Gisslen, W.《Lean酵母面团:直面团》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017年，第128-130页。
3. CAUVAIN，S.P.“面包：产品”面包制作技术，第3版，Springer国际出版瑞士，2015，PP。3-19。