乳酸
什么是乳酸?
乳酸是自然界中分布最广泛的酸之一。它是一种天然的、弱的、与牛奶有关的有机酸。酸是无味的,有一个温和的味道,不妥协或掩盖其他口味。事实上,它增强了他们。它是一种天然的酸面包,存在于各种食物中,包括泡菜、啤酒、酪乳和奶酪。
酸的性质:1
- 化学公式:CH3.CH(哦)CO2H
- 分子量:90.08
- 名称:2羟丙酸
- 无色,糖浆液体或白色至淡黄色固体或粉末
- 通常为50-90%溶液或近期为粉末(含乳酸和乳酸钙)
- 水溶性
起源
当小麦粉和水混合时,酶会把面团分解成淀粉,酵母和乳酸菌可以用来制造酸和气体来发酵面包。据记载,大约在公元前4000年,一位埃及面包师制作了第一个发酵的酸面包。2
直到19世纪50年代,路易·巴斯德才发现了发酵面包背后的科学。使面包发酵的酵母是酿酒酵母,其酸味是由于各种乳酸杆菌产生乳酸和醋酸。
在巴斯德发现这种细菌之前,舍勒于1780年在酸奶中发现了乳酸。1789年,拉瓦锡将这种成分命名为“乳酸”,这是乳酸名称的起源。3.
函数
乳酸功能:3.
- 降低pH值,增加酸度
- 增强和添加风味
- 抑制霉菌,延长保质期
- 作为制备面团调理剂钙和钠硬脂酰酸钠的基材
- 用于矿物强化的生物利用度增强剂
营养
乳酸发酵可以增加食品中铁的营养价值。4.例子包括:
- 乳酸降低了植酸的含量,抑制铁和锌的吸收。
- 乳酸发酵蔬菜可以增强膳食的铁吸收。
商业生产
通过化学合成或发酵生产用于食物的乳酸。商业微生物发酵利用具有完全乳酸的兴善乳酸菌,而不是异源性乳酸菌,其产生乳酸,乙醇和CO的混合物2。发酵发生在称为发酵罐或生物反应器的大型坦克中,并且可以分类为批次,喂食批次,重复批次或连续发酵。3.
应用程序
的使用酵母乳酸发酵可以使面包发酵,从而使面包具有更好的质地、感官品质和口感保质期。改善的部分原因是面团发酵过程中产生的乳酸。
研究表明,在面团中直接加入0.4%的乳酸。这就导致了面包:5.
- 高比容
- 降低水分含量
- 低pH值
- 降低硬度
- 更多的酵母活动
- 降低气体保持能力
FDA法规
在美国,乳酸被确认为食品中使用的GRAS食品物质,除了现行的GMP (Good Manufacturing Practices, GMP)外没有其他限制。使用条件包括:
- 用作抗微生物剂,pH控制剂,风味增强剂,佐剂,溶剂或酸洗/固化剂。
- 在除婴儿食品或配方外的食物中使用。
- 符合食品化学食品法典(FCC)第3版的规格。(21C.F.R.§184.10612018)
参考文献
- 粮农组织。食品添加剂规格的纲要,卷2. 1990,罗马,第825页。
- “从头到尾:制作酵母面包以说明工业微生物的使用”,《美国生物教师》67:2。2005年2月第96页。
- Wee,YJ,Kim Jn,Ryu,HW。生物技术生产乳酸,食品技术。Biotechnol。44(2)。2006,第163-172页。
- Scheers,N,Rossander-Hulthen,L,Torsdottir,I,Sanberg,as。“从乳酸发酵蔬菜中增加的铁生物利用度可能是促进亚铁(Fe(3+))”欧洲营养杂志“的形成效果.55:1.2015,PP.373-82。
- 苏晓,吴芳,张勇,陈芳,金忠,徐晓。“有机酸对面包品质改善的影响”,食品科学,2019,34(1):1 - 7。
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