Ciabatta
Ciabatta是什么?
夏巴塔面包是意大利的一种酵母发酵的手工面包，是用一种精瘦配方制成的。它的特点是有一个脆的外壳和一个大的，不规则的和开放的碎屑颗粒(细胞结构)。
面粉的高吸水水平是CIABATTA面团粘性和弱点的基础，使其在楼层时间和烘焙期间在其自身重量下变平坦的趋势
起源
夏巴塔起源于意大利的科莫湖地区和特伦蒂诺。它最初是由磨坊主兼面包师Arnaldo Cavallari制作的。这个理论认为，这种乡村面包是不小心在面团中加入了太多的水，然后继续烘焙过程的结果。最终的成品是一种扁平的、长时间烘焙的食物，带有开放式的面包屑细胞结构，名为ciabatta。1
这个名字是法语单词chavate的衍生词。在意大利语中，它指的是拖鞋或破旧的鞋子，指的是面包的形状。
CIABATTA如何制作？
夏巴塔的主要特点是其瘦肉配方(几乎不添加脂肪，但不含糖面团调节剂添加）和非常高的水合水平。
为了提供最佳的风味、口感和货架期，意大利脆皮面包可以用酵母为基础的配料(如面包、面包和面包)制成。海绵,poolish,biga）或天然优选（例如斯派团启动器或levain，液体verain）。
用游泳池作为预发酵制作CIABATTA的公式如下：1,2
| 游泳池配方 | |
| 成分 | 贝克的％ |
| 面粉（专利） | 100.0 |
| 水 | 100.0 |
| 压缩酵母 | 0.3 |
| 全部的 | 200.3 |
*在70°F的温度下混合所有成分直到完全混合。在室温(64-70°F)下发酵12-16小时。
| 面团侧配方 | |
| 成分 | 贝克的％ |
| 面粉（专利） | 100.0 |
| 水 | 68.0 * |
| 盐 | 3.0 |
| 初榨橄榄油 | 4.0 |
| 游泳池 | 120.0 * |
| 全部的 | 282.5 |
*池水和面团水的用量是吸水目标的功能(通常为80%)。
意大利脆皮面包面粉的规格包括:3.
- 蛋白质含量12.5 - -14.0%。
- 灰分含量，0.45-0.55％。
- 粒径，120-180μm（微米）。
- 下降数，200-300(足够的淀粉酶活性，支持发酵，不添加糖)。
- 使用的小麦类，硬红色春天（hrs），硬红色冬天（hrw），硬白色（hw）。需要最低损坏的淀粉。
- 酶活性低（下降数> 450）的面粉应补充配方中的助剂麦芽。
加工规格:1,2
- 面团末温73-74华氏度，低速搅拌3分钟使水加入面粉，然后高速搅拌8-10分钟。
- 散装发酵：室温下2-3小时。
- 化妆品（薄板和分割）：面团质量通过通道输送到一组辊，逐渐和轻轻地将其片材卷入预设的厚度，这是为了保留蜂窝型结构而必不可少。将片状面团切成长条带，带有放置在顶部的圆盘，并在带导轨的输送带上涂抹。最后，将条带通过断头线切割到所需的尺寸（形状）和重量。
- 剥落的剥离板或自动化线上的打样：30-45分钟，77-86°F，60-70％RH。
- 烘焙：228-446°F的炉膛或甲板烤箱28-35分钟。可以介绍蒸汽喷射的短喷射。
应用
对于撒面粉，可以使用粗麦粉(或大于230µm)和米粉的混合物，以避免面团粘在表面。
仅对面团施加温和的应力/应变，可通过可调的薄片厚度或输送速度，以减少面筋基质的损伤，保持开孔结构。高速面包店经常为夏巴塔面包和其他精致面包(比如法棍面包)使用专门的化妆线。4
在高速夏巴塔生产线上，可以采用被称为“双重水合技术”的混合方法，即分两阶段加水:5
- 在开始搅拌时加入总水量的80-90%，使面团中等稠度。然后，面团和预发酵，如果使用，混合直到清理阶段(大约完全面筋发育的2/3)。
- 剩下的水(20-10%)和干的材料一起慢慢加入，直到完全融入面团。
参考
- Suas, M.“面包配方”高级面包和糕点:专业方法，Delmar圣智学习，2009年，177-192页。
- Gisslen, W.“瘦肉酵母面团:海绵、预发酵和酵母”专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017, pp. 164-165。
- 芬尼，S。和Atwell，W.a.“来自硬麦粉的产品。”小麦粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。91-110。
- 科瓦恩，S.P.，《工艺与设备》《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 450-452。
- Suas, M.“面包”高级面包和糕点:专业方法，Delmar圣智学习，2009年，第67-68页。
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