Poolish是法国流行的一种偏好方法。

Poolish是法国流行的一种偏好方法。

Poolish

又称Pâte fermentée，液体预发酵或液体海绵

Poolish是什么?

Poolish是一种高度流动的酵母培养面团。这是一种传统上用于法国烘焙产品生产的预发酵。

一个水池就像一个海绵和面团系统的海绵。不同之处在于，Poolish比塑料海绵发酵的时间长得多，水化程度也高得多——这就是为什么它被认为是液体版的海绵。1典型的水化程度是100%，面粉和水的重量相同。

起源

这种面包制作方法是19世纪40年代在波兰由一位名叫臧男爵的贵族发明的。波兰面包后来被维也纳面包师传播到奥地利。1840年左右，维也纳面包师移居法国，并开始在巴黎使用波兰面包技术生产维也纳面包和其他豪华烘焙产品。有了这项技术，面包师们就从使用酵母和酵母的组合(sur levain在法语中)转变为单独使用酵母进行发酵。2、3

Poolish是如何工作的?

Poolish混合等量的面粉和水(按重量计算)和一些酵母(数量根据预期的发酵时间长短而不同，发酵时间更长、更慢，使用更少)。

然后在室温下进行发酵，时间足够长，使其起泡并增加体积。在其峰值时，体积开始略微回落(后退)，表面起皱。根据接种水平的不同，这一过程可能需要3到15小时。4、2

压缩酵母接种(面包师%)5 发酵时间(小时)*
3. 1 - 2
1.5 3 - 4
0.8 7 - 8
0.25 12 - 15

*面团温度为26-29°C(79-84°F)， 100%水化。

发酵速率受以下因素控制:

  • 混合酸性
  • 温度
  • 可用的食品供应
  • 水含量

Poolish公式5

成份:

  1. 面粉
  2. 水(100%)
  3. 新鲜或压缩酵母(0.1-1.5%)

成分 贝克的百分比
海绵(Poolish) *
面包粉 30.0
水 水化30.0 (100%)
酵母、即时 0.7
面团
面包粉 70.0(完成100%)
水 水化37.0 (53%)
盐 1.75
麦芽糖浆 1.0

*可在最终发面团总重量的60%以上使用。

过程:

  1. 扩展/计量配料
  2. 低速混合(26°C或79°F 1-2分钟)
  3. 转移到发酵室或槽
  4. 发酵

应用程序

在法国面包的生产中，Poolish被用作海绵，法国长棍面包和batards。优点和缺点是:

优势6
  • 提供天然蛋白酶，减少搅拌时间，软化面团，改善其加工性能。
  • 由于其长期发酵和自然成熟，一个Poolish提供了一个优秀的香气和风味档案，赋予最终产品的独特性。
  • 由于蛋白质的分解，Poolish提供了氨基酸和美拉德反应(饼皮褐变和风味发展)的底物。
  • 就生产灵活性而言，面粉酿造是一个有益的过程，因为同样的预发酵可以用于多个批次的面团。

缺点
  • 需要空间进行预发酵准备。
  • 漫长的过程。
  • 仅限于某些类型的烘焙产品。

如果每天都要用一个水池，那么面包房就需要发酵的空间以及容器或槽(数量和大小都要足够，设计要卫生)来准备预发酵。7

不应允许发酵时间过长，以避免面筋破裂，以及增加酸度和酒精含量到不可接受的水平。

参考文献

  1. Moore, T.R.“面包”粮食百科全书，第2版，第3卷，Elsevier Ltd.， 2016年，第8-12页。
  2. Pagani, M.A.“烘焙食品的技术”酵母生物技术手册，首次印刷，施普林格科学+商业媒体纽约，2013年第60页。
  3. Wirtz, R.L.，《谷物、烘焙和酵母面包:历史概览》，面团发酵手册，首次印刷，Marcel Dekker, Inc.， 2003年，第27-28页。
  4. 美国烹饪学院。《高级酵母面包和面包卷》烘焙和糕点:掌握艺术和工艺，第二版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2016年，第147-184页。
  5. Gisslen, W.《瘦肉酵母面团:海绵、预发酵和酵母》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017年，第155-179页。
  6. Figoni P.“麸质”How Baking Works，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， Hoboken, New Jersey, 2011，第147-149页。
  7. O 'Donnell, K.“设备”烘焙生产手册，首次印刷，Xlibris出版社，2016年，253-255页。