自我分解

起源

自溶是1974年由法国烘焙大师雷蒙德·卡韦尔教授在面包实验中发现的。他发现休息时间改善了淀粉、面筋和水之间的联系，还显著提高了面团的延展性。所以当重新搅拌时，面团就会形成一个块状，可以更快地达到光滑的状态。¹

它是如何工作的?

自溶这个词的意思是“面团自己破碎”。自溶不应与散装发酵相混淆，因为两者的目的不同，尽管在酶活性方面有一些相似之处。

虽然在自溶过程中可能加入酵母(不常见)，发酵不是目标。在进行自溶的面团中添加酵母取决于几个因素，包括加工条件、面团系统和使用的酵母类型。

在自化过程中，在预混水/面粉混合物中可能发生几种事件：

1. 继续面粉水化。水分子通过自己的方式形成受损的淀粉、完整的淀粉颗粒和蛋白质。
2. 由于“富含水”环境的结果，蛋白质键继续发展，在没有机械工作的情况下产生更多的麸质股。这导致更好的麸质结构和气体保留。
3. 面粉酶(主要是蛋白酶)需要时间来适应并通过破坏蛋白键作用于面筋。蛋白酶活性在低pH(酸性条件)下较高。这就是为什么含有酵母或预发酵(例如，混合)的自溶面团往往经历更大的蛋白酶活性。这种生面团比自溶的非发酵生面团更具伸缩性、更弱、更软、更不易变形。²
4. 最终的结果是，面团在自溶后变得不那么粘稠而且非常光滑。

下面的方框图显示了自溶过程:

应用程序

自溶是一种通用的工艺变化，适合不同工艺和烘焙产品的需要。可用于法式面包、白平底面包、全麦面包、牛角生面团、奶油蛋卷的制作。自溶是一个很好的选择，当处理面包与高百分比的小麦粉或硬面粉。这些面粉非常结实，含有更多的蛋白质，所以它们吸收更多的水，产生的面团需要调整以达到最佳的化妆效果。

一般来说，自溶时间越长:

• 面团混合时间越短(所需的麸质形成蛋白的机械发育就越少)。这意味着在混合过程中更少的能量消耗。
• 面团稳定性持续时间越短
• 对过度混合的容忍度越低。一旦达到峰值(最大强度)，破坏就更加明显。
• 肺泡仪测试中P值越小
• 面团更可伸长且较少的弹性变成自水解结束时
• 牛角面包层压过程中面团的片状性和加工性越好
• 面团在烤箱中膨胀得越容易、越快(体积越大)
• 对面团护发素的需求越低
• 成品的风味和香气越好

自我分解规格:

• 混合时间:低转速2-3分钟
• 自溶时间:20-60分钟
• 最终自溶温度:73-77°F(23-25°C)
• 自溶设备:搅拌盆、槽、工作台。产品必须覆盖塑料或暴露在特殊的RH条件下，以防止干燥。

晋升

像海绵这样的硬物质不需要被自溶，因为它们已经被酵母发酵和酶活性熟化了。

另一方面，液体的首选物，如池状，可以添加到混合物被自溶。这是因为在预发酵过程中需要大量的水，以使面团阶段剩余的面粉和水保持适当的水合状态。发酵过程中自溶(如果一个池添加)不会是一个问题，因为它的低温和非常低的酵母水平。

酵母

由于自溶的目的不包括发酵，活性干酵母(ADY)是唯一一种添加到混合物的酵母。原因是ADY需要调节，在自溶过程中大部分保持不活跃。当细胞准备好(延迟阶段完成)，自溶时间将几乎结束，发酵将是最小的。¹

参考

1. Suas, M.《烘焙过程和面团混合》。高级面包和糕点。A Professional Approach, Delmar，圣智学习，2009,pp. 51-74。
2. Figoni, p .“面筋”。How Baking Works，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2011，第136-148页。