拉伸仪测量面粉的品质和面团的弹性。

拉伸仪测量面粉的品质和面团的弹性。

扩展仪

什么是一个扩展仪？

扩展仪是用于测量面团面粉的面粉质量和拉伸行为的工具。在打样和烘焙过程中确定面团扩展过程的延长性质对：

  • 面包卷
  • 面包屑纹理质量1

起源

1907年首先由Kosutany记录面团的应力 - 应变数据。3.1956年，Rada使用NeoLabograph继续进行实验。3.两位研究人员都获得了类似的结果。伸展计是由Glenn Bowlus的1928 US1759219 A获得专利的专利。从那时起，扩展仪已成为用于确定面团的拉伸特性的标准测试装置。

函数

有关面包面团的延伸特性的信息直接从扩展曲线的图读取，也称为延伸图。扩展图表示作为延伸距离（E）的函数的延伸距离（e）的延伸部（r）的电阻，也称为强度的变化。1参见图1将强谷蛋白面团与弱麸质面团进行比较。2

强大的麸质面粉 - 扩展仪

弱麸质面粉 - 扩展仪

图1

抵抗扩展(R)用曲线的最大高度表示，单位为厘米、布拉本德单位(BU)或延伸图单位(EU)。2

可扩展性（e）由曲线的长度表示。它以毫米或厘米为单位测量。2

R / E比率表示面团强度（R）之间的平衡以及面团在破碎之前可以伸展的程度（e）。2

曲线下面积是抵抗和可扩展性的组合。它以平方厘米表示。2

过程

使用Farcoglbh制备恒定重量和适当吸水性的面粉样品和适当吸水的样品。3.法图划线测量面粉吸水和面团强度。2

面团片在恒定条件下圆形并模制成圆柱体。3.然后将每件钉在托架中并允许在受控温度下静置。3.该件由钩子以恒定速率向下行驶的钩子挤出。3.记录面团件上的负载并获得延伸曲线。3.

应用

拉伸图的结果对确定四种面筋的强度和面包制作特性是有用的。2对发酵时间，面粉或新供应商的公式的变化，面团添加剂都可以通过伸展来评估。

参考文献

  1. Antoni, Miś和Dariusz Dziki。用于表征膳食纤维对小麦面团影响的拉伸曲线剖面模型谷物科学杂志57.3(2013):471-479。
  2. “第4节：面粉和面团试验。”小麦和面粉试验方法：了解小麦和面粉质量的指南，版本2.曼哈顿，坎德纳.:堪萨斯州U农业实验站和合作延长服务，2008年。47-48。www.grains.k-state.edu/igp/wheatflook/fb/。
  3. Muller，H. G.，Mary V. Williams，P.W. Russell Eggitt，以及J. B. B. M. Coppock。“BRABENDER扩展面团的基本研究。I.确定压力 - 应变曲线。“粮食与农业科学杂志12.7（1961年）：513-523。良好的资源，用于简化曲线的解释