专利粉是由小麦胚乳最内层磨成的产品。

专利面粉

什么是专利面粉?

面包师经常用专利面粉来指代烘焙面粉。然而，今天出售的大多数面粉，无论是面包、蛋糕还是糕点，都是专利面粉。这是一种优质的，商业级的白面粉。

它是小麦籽粒胚胎胚胎中最内部的研磨产品。面粉在灰烬中较低，白色颜色良好。最高质量称为额外的短期或花式专利。

起源

美国专利局委员授予乔治·t·史密斯一项研磨设备设计专利，该设备最初生产专利面粉。1870年，“史密斯洗衣机”首次在明尼苏达州明尼阿波利斯附近的一家工厂被使用。用这种设备生产的面粉比该地区其他面粉一桶多卖1美元。2

麦克塞尔斯地区的洗衣机和Pillsbury厂，投资史密斯，其加工设备和知识。这些工厂认为他们的面粉生产质量和体积增长的新的，高质量的铣削过程开始蔓延。

商业生产

碾碎的小麦面粉可分为四种基本的可食用溪流。这些流是由质量定义的。其中两种面粉被定义为专利面粉，它们构成了生产的大部分面粉。

在碾磨面粉的四个基本可食用流中，前两条溪流是：3.

  • 专利面粉：来自磨机的最纯净和最高度精致的面粉。从批次中约有50％的面粉产量。
  • 第二个专利粉:面粉流具有中间精制程度;胚乳少一点，更杂质（灰分0.45％）。大约是批量面粉产量的35％。

这些溪流从不同类型的小麦中选择性地组合并筛选以产生商业等级面粉，包括：4.

  • 面粉：用批量生满的硬红色或冬小麦混合。它平均蛋白质含量为13％。
  • 普通通用面粉:由优质特种面粉混合而成。通常是用硬春小麦磨成的，它的蛋白质含量比面包粉略低。
  • 糕点面粉：由红软冬小麦磨成的专利面粉混合而成。蛋白质含量低(7-9.5%)，不漂白。
  • 蛋糕粉：它是来自胚乳的心脏的最高质量的专利面粉，短期或花哨。它是从柔软的小麦，低蛋白质（6-8％）的研磨，经常漂白。

营养

白面粉主要含有淀粉(68-76%)和蛋白质(6-18%)。它还由水分、少量脂肪、牙龈和灰烬组成。专利面粉灰分相对较低，矿物质含量和营养品质较低。

应用程序

大多数精制白小麦粉都是专利面粉，根据它们是由硬小麦还是软小麦磨成的，蛋白质含量不同。硬小麦蛋白质含量高，更适合做面包。软小麦蛋白质含量低，适合做蛋糕。这两种面粉的混合物，通用面粉，是万能的，可以在各种烘焙食品中使用。

FDA法规

面粉是根据联邦法规(21 CFR 137.105)列出的。小麦也是八大作物之一食物过敏原需要FDA指南规定的标签。

参考

  1. 美国专利局。“专员的决定”。1975年1月5日官方公报，第7号：1。
  2. 史密斯，G.“通信：专利面粉的起源”。美国米勒和处理器，1913.Volume 41，PP。709。
  3. 罗德里格斯-委拉斯开兹，S.《了解成分:面粉》。化学的烹饪,https://chem.libretexts.org/textbook_maps/organic_chemisty/book%3a_chemisty_of_cooking_ (rorodriguez-velazquez)/understanding_ingredients%3a_flour.2018年12月21日访问。
  4. Figoni, p .”小麦。How Baking Works第二版，John Wiley & Sons, 2008年，新泽西州。