高筋小麦面粉

起源

用于生产高麸质面粉的小麦在世界许多地区种植。目前，高麸质小麦品种在大陆美国大陆大陆，南达科他纳，南达科他州和明尼苏达州的大部分人中都是主要生产高谷面粉的主要生产商的主要生产商。

功能

由于其高蛋白质含量，高谷粉面粉的特点是：

• 形成强筋结构的能力是必需的工匠,酵母面包有令人满意的硬壳和嚼劲。
• 参与美拉德褐变反应和随后的外壳颜色。高蛋白面粉中含有大量的氨基酸，这些氨基酸在烘焙过程中与糖反应形成棕色的饼皮，并参与了烘焙过程中的美拉德褐变反应。

营养与健康

高筋面粉的典型组成:

• 湿度：12.0-14.0％
• 蛋白质:13.0 - -15.0%
• 脂肪：0.7-1.0％
• 碳水化合物：70.0％
• 灰:0.30 - -0.40%

高含量的b族维生素(主要是烟酸和叶酸)是高筋面粉的特点。

商业生产

高筋面粉通常是一种短的专利面粉，从硬小麦经过选择性碾磨。其生产遵循同样的标准原则小麦铣操作。这里的主要区别是，研磨小麦馏分和溪流的混合是更有选择性的，以确保在最终产品中较低水平的短和麸皮

碾磨后处理

高筋面粉通常用溴酸钾处理，用过氧化苯甲酰漂白。FDA要求所有的面粉都要富含硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸和铁。高筋小麦粉可能不会经过研磨后的处理，以符合今天的清洁标签市场。

应用

高麸质小麦粉几乎完全销售在零售层面，并由溢价或艺术家施用使用。由于其高价与较高的萃取面粉相比，在批发水平上采用批发水平的高麸质面粉。它最适合百吉饼，披萨和硬卷。

高筋小麦粉对烘焙食品的贡献:

• 随着搅拌时间的延长，面团的蛋白质含量和质量也随之提高。
• 需要较长的发酵时间才能获得同等的醇化效果谷蛋白矩阵
• 灰分含量低于标准的74.0-75.0％来自HRW或CWR小麦的萃取面粉
• 由于其相对较低的提取率，它携带较低的酶负荷。只要在作物水平上不发生芽苗病，就可以进行种植下降号码这种类型的面粉通常很高(大约450-550秒)
• 面团具有更强的弹性和明显的抗变形能力。因此，在500bu和1.1 Nxm线处需要更多的水使曲线居中法餐和Mixolab测试分别
• 它的有限泛流使其适用于炉膛面包的生产

高麸质小麦粉可与其他面粉组合使用，在生产多雷和黑麦面包中，以减少成品的“密度”。

旧金山酸酵头通常用高筋面粉制作，以补偿面团中形成的高酸性环境，这种环境在典型的发酵时间后会对面筋结构产生负面影响。

高筋面粉改良剂

• 麦芽面粉发酵援助
• 抗坏血酸用于改善气体保留和烘箱弹簧
• 蛋白酶以改变面团的处理性质（例如可伸缩性）

参考

1. 芬尼，S。和Atwell，W.A.“铣削”。小麦粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。17-30。