芝麻籽可以用作面包和卷的顶部或脂肪替代品。

芝麻籽

什么是芝麻？

芝麻籽小，来自芝麻草本植物（芝麻型Indimum L.）的香叶种油。它们可用于各种烘焙食品，作为面包和卷的顶部。或者，作为脂肪替代其他食品。1

芝麻有几种不同的颜色，如棕色、黑色、红色、象牙色和黄色。棕色的种子被认为是所有种子中最美味的。2它们的形式如下:1,3,4

  • 去壳和去壳的种子。
  • 油
  • 面粉
  • 一顿饭
  • 蛋白质分离物(95%蛋白质)
  • 蛋白质浓缩物（70％蛋白质）
  • 牛油

起源

芝麻籽被认为是最古老的石油，历史新在印度和梅萨莫岛的3500-3050英镑。它到公元前二世纪末蔓延到中国。目前，中国是全球芝麻种子的主要生产国。1,2

功能1,3

芝麻种子在烘焙商品中执行若干功能，例如：

  • 味道：提供丰富的坚果风味，可通过烘烤强化
  • 香气：提供特有的坚果香味
  • 材质:有助于脆脆的纹理
  • 脂肪代用品:种子油或黄油可用作脂肪替代品
  • 面粉增强剂:这种面粉可用作小麦粉的部分替代品

营养

每100克的组成：2

组件 克
碳水化合物 23
纤维 12
蛋白质 18
脂肪 47

芝麻籽是优质蛋白质和油脂的来源。麻油富含多不饱和脂肪和天然抗氧化剂，而芝麻粉富含蛋氨酸和色氨酸等必需氨基酸。这种种子对健康的好处包括预防癌症和心脏病。1,5

商业生产

从芝麻中提取的各种产品包括:

芝麻粉:从粉碎芝麻获得。3.

芝麻油：可以从生的或烤过的种子中获得。6通过与其他油籽相似的种子膳食来提取原料种子的油。在180-200℃（350-390°F）下烤的种子进行过滤和细化。6

芝麻粉：从脱脂芝麻粕中获得，经过类似的减湿减尺寸过程。1,3,6

应用1,3

各种各样的烘焙食品使用芝麻种子提供特征感官特性，例如：

  • 涂层或顶部：作为顶部提供的芝麻作为面包，卷和饼干添加味道,香气和口感。
  • 添加成分：芝麻籽可以作为配料添加到面包、糕点和饼干中，以增加风味和口感。
  • 食用油:芝麻油可用作食用油由于其高烟点提供了坚果味。它也可用作烘焙食品中更精致的味道的脂肪替代品。
  • 敷料：芝麻粉或芝麻酱可以用来做饼干酱。
  • 脂肪更换：芝麻油可以用作脂肪替代品。为了达到这个目的，芝麻油的脂肪含量需要增加一倍。
  • 面粉替代品或增强剂:芝麻面粉可以作为部分替代面粉，主要是为了提高优质蛋白质的水平。

FDA法规

自1993年以来，芝麻种子普遍认为是FDA的安全。然而，近期有关其作为过敏原的现状的争议已经浮出水面。目前，FDA正在研究芝麻种子的潜在过敏原状态及其GRAS状态的可能变化。7

参考

  1. 《芝麻:药用和芳香植物-工业概况》，第1版，CRC出版社，2010，第2-25页。
  2. 马库斯，J B.烹饪营养：健康烹饪的科学与实践。1埃德。，elessvier /学术出版社，2013，pp。258-261,561。
  3. Roehl，E.全粮事实：完整的参考指南。第六届。，内在传统/熊＆CO，1996，p。122。
  4. Onsaard Ekasit。“芝麻蛋白”。《国际食品研究杂志》，第19卷，第4期。4, 2012, pp. 1287-1295。http://ifrj.upm.edu.my/19%20(04)%202012/1%20ifrj%2019%20(04)%202012%20ekasit%20(037).pdf.。2020年5月31日通过。
  5. 芝麻种子在食品、营养和保健中的应用。坚果和种子用于健康和疾病预防。学术出版社,2011年。1029 - 1036。
  6. 史杰，何c.t and Shahidi, F.东方功能食品。第一版，中华人民共和国出版社，2010，页216-218。
  7. 美国食品和药物管理局。“FDA要求在芝麻过敏和食品标签上输入。美国食品和药物管理局，2020年，https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-asks-input-sesame-allergies-and-food-labeling。2020年5月30日通过。