脂肪替代品
也被称为脂肪替代品或膨胀剂
什么是脂肪替代品？
脂肪替代品是食物和烘焙产品中用来替代或模拟脂肪的成分。理想情况下，这些成分应该减少卡路里含量，并可能减轻与膳食脂肪相关的健康问题，同时不损害产品的感官特性。1
有三种类型:2
- 复合多糖（例如淀粉，菊粉，麦芽糖糊精，聚籽饲料，β-葡聚糖纤维，黄原料和瓜尔胶）
- 蛋白质(如蛋白、乳清蛋白)
- 改性脂肪（例如，用糖或其他类型的甘油三酯改性酯化脂肪酸）
起源
目前使用脂肪替代品的主要司机是消费者对更健康食品的需求。各种类型的天然成分在食品和面包店应用中的脂肪替代品是商业上可用的。1、2
函数3,4.
除了卡路里减少外，有效的脂肪替代品应在烘焙食品中提供以下功能：
- 良好的口感：通过在进食时提供平滑的感觉和润滑。
- 延迟竞争：通过保持水分和降低的阶级。这主要用牙龈发音。
- 质地：通过保持烘焙食品的柔软质地。
- 味道:没有可能干扰烘焙物品的不良风味典型的风味概况。
类型/变化
脂肪替代品主要有三类，可以单独使用，也可以组合使用:
- 碳水化合物:通过结合水，碳水化合物可以模仿冷冻甜点、零食和烘焙食品中的脂肪的质地和粘度。2、5
- 蛋白质:可以捕获水以产生类似于脂肪的奶油纹理。其他方法包括从鸡蛋和乳清蛋白产生的蛋白质混合物的微小球体，该蛋白质被设计成在舌头上滚动。1、5
- 修改后的脂肪:包括与糖酯化以延缓消化的甘油三酯。由于一些不良的消化健康影响，这类产品对消费者来说不是很友好。1、2
营养
蛋白质和复合碳水化合物等脂肪替代品在日常饮食中所占的热量较少。纤维的替代品β-葡聚糖还可以提供消化健康的好处，以及允许膳食纤维的健康声明。1、2、3
商业生产
生产过程因脂肪替代品的类型而异。以脂肪为基础的替代品可以从酶改性油中获得。碳水化合物成分可以从植物或海藻中获得。有效的蛋白质替代品可以通过它们由蛋清和乳清蛋白制成的完美的球状颗粒来取代脂肪的口感。1
应用程序2
可以用脂肪替代品配制的面包店产品的例子包括：
- 蛋糕和松饼:尽管韧性略有增加，但菊粉在高达50％的脂肪替代物不显示对蛋糕的感觉特性产生任何影响。
- 饼干：大米淀粉添加20%脂肪替代导致体积减小，厚度增加。使用100%替代燕麦粉对整体接受度的影响最小，尽管有形成更硬饼干的倾向。
- 饼干：菊粉是饼干脂肪替代的最佳候选人之一。当使用高达75％的脂肪替换时，检测到对感官接受或裂解器的物理和纹理性质的影响没有影响。
以下是脂肪替代品的典型优缺点总结:2
| 脂肪替代品 | 面包店系统 | 优势 | 缺点 |
| 复合碳水化合物 | 蛋糕 饼干 饼干 松饼 |
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| 蛋白质 | 饼干 蛋糕 |
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| 修改后的脂肪 | 饼干 饼干 蛋糕 布朗尼6. |
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FDA法规
通常使用的脂肪替代物通常被FDA认定为安全。2,6
参考文献
- 奥沙利文，莫里斯。感官和消费者驱动的新产品开发手册。1 ed。，elsevier ltd，2017，pp.177-182。
- 科拉，凯瑟琳等。“烘焙食品中的脂肪替代品”。食物，第7卷，没有。12日，2018年，p。192.研究，doi: 10.3390 / foods7120192。2020年4月4日通过。
- 卡巴雷罗，本杰明等人。《食品科学与营养百科全书》第二版，爱思唯尔科学出版社，2003年。
- “脂肪替代商 - 评论”。第12卷，没有。2,2006，第433-4422页，10月10日访问。
- Marcus, Jacqueline B. Culinary Nutrition:The Science And Practice Of Healthy Cooking.第1版，Elsevier/学术出版社，2013,pp. 265-266。
- 奥马玛，E，和M. M.优素福。脂肪替代品及其在食品中的应用:综述食品科学与技术杂志4.1 (2007):29-44
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