饼干面粉是一种柔软，精细研磨的低麸质小麦粉。

饼干面粉

什么是曲奇粉?

饼干面粉是一种柔软，精细研磨的低麸质小麦粉。它主要用于制作饼干，馅饼外壳和其他温柔的烤面包。

  • 这种面粉的蛋白质含量通常在8 - 10%之间
  • 它略低于所有目的面粉（11％）
  • 高于蛋糕面粉（7％）

起源

这种面粉是用软小麦品种磨成的，比如软红冬小麦或软白小麦。

功能

饼干面粉含有8 - 10%的面筋。在饼干准备和混合后麸质蛋白质不要像面包系统一样快速地水合或迅速发展。这产生了薄弱，无弹性的网络，负责柔软的饼干纹理，一些糕点和烘焙食品。2

饼干公式中的其他成分如糖那缩短和水对曲奇粉的性能有一定的影响。用这种面粉制成的面团在零下18°C(-0.4°F)的冷冻温度下可以保持其密度、表面特性和其他品质6个月。

曲奇粉和普通面粉的比例大致是2:1。然而，这种组合可能不会复制相同的扩散比例烘焙饼干与饼干面粉。这种面粉的典型pH值从4到6不等。

商业生产

柔软的红色小麦冬季或软白色用于制作饼干面粉。首先从麸皮和细菌中取出小麦籽粒，留下淀粉胚乳进行铣削。商业饼干面粉通常作为漂白面粉出售。

将饼干或糕点的面粉磨成非常细的颗粒会导致淀粉损伤，导致面团粘稠，进而影响烘焙饼干的整体质量。为了获得最佳的饼干质量，饼干面粉的典型粒度是150微米或稍大一些。

成分和营养

每100克典型的组成：1

糖类 75 G.
蛋白质 8 G.
水分 12 G.
灰 0.4 G.
活力 353千卡

应用程序

小甜饼粉很适合和精致的食物搭配饼干比如酥饼、甜饼和派皮。面点面粉中较低的蛋白质含量正好达到了良好结构和柔软度的平衡。3.它也常用于层压面团、片状糕点和其他甜食和零食，如:4.

  • 饼干
  • 饼干
  • 外壳
  • 糕点
  • 酒吧
  • 馅饼
  • 快餐
  • 煎饼和华夫饼干
  • 饼干
  • 司康饼

在较厚或致酵母的面包产品中，这种成分也不起作用。此外，这不是大多数糕点的理想选择，例如由柔软和致密的面团制成的肉桂面包。

FDA规则

谷物面粉由21CFR137.105下的FDA调节。5.

参考

  1. 细糕点面粉。https://www.eatthismuch.com/food/nutrition/fine-pastry-flour,657030/。最后在03年2月3日访问。
  2. 耐心,大卫。《糕点制品的化学》营养与食品科学94.4(1994):33-35。网络。
  3. 想要打火机，更温柔的糕点吗？切换你的面粉。https://www.mybluprint.com/article/use-pastry-flour.。最后在03年2月3日访问。
  4. 糕点面粉。https://www.ardentmills.com/products/traditional-flours/pastry-flour/。最后在03年2月3日访问。
  5. CFR - 联邦法规码21CFR137.105。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.105。最后在03年2月3日访问。