缩短用于烘焙以产生片状馅饼外壳

缩短用于烘烤以产生片状馅饼。

缩短

也叫Crisco®或胖子

什么是缩短？

缩短是在室温下可食用的可食用脂肪。它缩短了小麦的麸质股，在烘焙食品中提供了三个纹理属性：

  1. 一个简短的咬
  2. 润滑湿润质地
  3. 嘎吱嘎吱的声音

当在产品中使用时，或者待煮熟的介质，这三个纹理特征提高。

因为起酥油使谷蛋白-淀粉网络断裂或“缩短”，它减少了烘焙食品中的淀粉回生。因为它是100%的脂肪，而不是80%的黄油脂肪含量，它有助于生产一个非常柔软的焙烤产品。

起源

通过氢化从液体油产生缩短。氢化是向植物脂肪添加额外氢原子的方法，因此将它们从液态转化为固体。简而言之，先前没有氢化石油用反式脂肪酸进入部分氢化的油（PHO）。

并不是所有的起酥油都含有反式脂肪酸。无反式脂肪品种可以通过酶催化酯交换生产1或完全氢化油与其他油混合。

函数

它的主要用途是缩短烘焙食品，如糕点和鸡蛋饼做制作出柔嫩易碎的成品。这是通过在混合过程中防止小麦面筋链的内聚来实现的，这一行动在物理上缩短了面筋链，从而导致蛋白质缺乏弹性和粘性。

缩短很棒。由于它具有低百分比的不饱和脂肪酸，因此它表现出比可用于油炸的替代典型植物油的氧化和耐抗的耐受性更高。它也是一种良好的车辆，可以提供味道和蛋糕的味道。

起酥油之所以被用于乳化，是因为它能吸收大量的气泡。这在最终产品中创造了一个精细的结构。

在蛋糕制作中，它通过在成品蛋糕糊中加入空气和润滑其他成分来使产品变嫩，使蛋糕更自由地膨胀，并增加产品的保质期。

应用

缩短对饼干公式的应用范围最大，范围从30-85％（糖到燕麦饼干）。在面包配方中，它可以使用3-5％的任何地方，以改善产品的速度，湿度，体积和烤箱。2在发酵的甜甜圈中，这一水平可高达12%。在甜甜圈蛋糕中，它的范围在5-8%之间。黄色层蛋糕公式可以高达50％。在糕点产品中，其使用可以高达60％。

对于使用高水平（> 30％）的蛋糕和饼干系统，最好使用混合器中的桨叶用糖霜更好。这是为了确保脂肪分子的适当分布和曝气。

自缩短是非乳制品（乳制品是许多面包店中通常是不可接受的过敏原），它用于代替黄油。如果需要替换100g黄油，请使用80g缩短以获得类似的结果。

类型/变体

  • 坚硬的：推荐用于糕点，派皮和面包。
  • 液体:主要用于要求融化起酥油的食谱，如蛋糕和面包配方。
  • 通用:非乳化氢化缩短。通过加入乳化剂成功地使用高比率蛋糕。
  • 蛋糕或糖霜酥油:通用氢化起酥油，由制造商添加一种或两种乳化剂的组合。乳化剂混合在起酥油中，有助于形成乳剂，使面包师可以向蛋糕中添加更多的水。这样，它可以通过保留更多的水分来改善成品蛋糕的食用质量。

FDA监管

虽然并不是所有的起酥油都是PHO，但FDA自2015年6月16日起规定部分氢化油(PHOs)不属于GRAS状态。3.这一行动是为了减少反式脂肪的消耗。

参考文献

  1. Lee，Jeung Hee，Casimir C. Akoh和Ki-Teak Lee。“通过脂肪酶催化的休闲缩短的无透过面包店缩短的物理性质。”美国石油化工学家社会85.1（2007）：1-11。
  2. 下巴，纽约玲，俄罗斯阿卜杜勒拉赫曼，Dzulkifly垫子，和谢悦大厦。“棕榈油缩短对白面包烘烤性能的影响。”食品工艺工程杂志33.3（2009）：413-33。
  3. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“食品添加剂与成分 - 关于部分氢化油的最终测定（除去反式脂肪）。”U S食品和药物管理主页。2017年3月17日。www.fda.gov /食品/ IngredientsPackagingLabeling / FoodAdditivesIngredients / ucm449162.htm。2017年6月8日访问。