比重测量您在击球手中的气泡量。

比重

什么是比重?

比重是测量加入蛋糕面糊的空气的方法。它显示了特定击球运动员的通气量，或空气运动，允许面包师确定它是否太密集。

与同一容器中的水重量相比，容器中的蛋糕面糊的重量比的比率。该比率将根据诸如混合时间或温度等因素而改变，并影响蛋糕的体积，质地和谷物。1

它是如何工作的

在混合阶段，曝气发生在面糊。虽然液体和干成分混合在一起，但也将空气加入面糊。共混的空气量取决于混合方法和订单成分。曝气还取决于可塑性，一致性，乳化和脂肪和油性能。2

比重是通过比较面糊的重量和它所占的体积来衡量面糊中曝气的程度。

比重力=x / y， 在哪里x=容器中的面糊的重量和y=适合在该容器内相同的空间的水重量。

例如，如果容器容纳100克水，并且当充满击球时重80克，则比重为80/100或0.80。通过通气，比重通常在0.40至0.80之间。接近1.0的比重将表明，击球手掺入其中的气泡更少。

为什么重要

如果浓度过高(气室体积不足，面糊粘度低)，则饼体体积减小，颗粒致密。另一方面，如果它太低(说明面糊有太多的气胞和高的面糊粘度)，那么蛋糕就会产生一些隧道，变得脆弱，有一个易碎的外壳。

应用

面霜有助于降低比重。搅拌，或者传统的先将脂肪和糖混合在一起的方法，在面糊中加入大量的空气。混合法是将面粉和起酥油混合在一个碗里，糖和鸡蛋分别混合后再与牛奶混合。这有更少的曝气，并创造一个更细的颗粒。3.

如果蛋糕用开放式结构出烤箱，并且有些不均匀，则应调整比重。修复此最简单方法是更改​​混音时间。要测试时间，请在最后阶段混合10分钟内每2-3分钟检查比重每2-3分钟。混合前的制冷成分也有助于通气。乳化剂凝胶还有助于空气运动和更低的比重。4

根据蛋糕的类型，建议使用不同的比重。蛋糕混合物通常列出最佳的比重，但以下是一些建议的蛋糕类型的比例：5

  • 巧克力蛋糕:0.90
  • 奶油蛋糕:0.85
  • 磅蛋糕:0.80
  • 白色或黄色蛋糕：0.70
  • 魔鬼的食物蛋糕：0.70
  • 海绵蛋糕:0.50
  • 天使蛋糕:0.30

参考

  1. Edoura-Gaena，Roch-Boris，IrèneLlais，Gilles Trystram，以及Jean-Bernard Gro。“曝气条件对膨胀饼面糊和饼干物理和感官特性的影响。”食品工程学报79.3（2007）：1020-032。网络。
  2. 奥布莱恩，理查德D.脂肪和油：制定和加工应用。Boca Raton：CRC，2009.打印。
  3. desrochers，J.L.，K.D.seitz，和c.e.沃克。“蛋糕|烘焙化学。“食品科学百科全书和营养（2003年）：760-65。网络。
  4. Jyotsna, R.， P. Prabhasankar, D. Indrani和G. Venkateswara Rao。乳化剂凝胶改善蛋糕糊的流变性和烘烤性食品科学杂志J食品科学69.1 (2004):n. pag。网络。
  5. 苏斯，米歇尔。高级面包和糕点：专业的方法。底特律：Delmar Cengage学习，2009.打印