Chorleywood工艺可以加速面包的烘焙过程。

一天乔治伍德烘焙方法

什么是Chorleywood烘焙过程？

Chorleywood烘焙工艺(CBP)是一种即时生面团系统，结合了一个封闭的高速搅拌机，用于酵母发酵烘焙产品的大规模生产，如白平底面包和小面包。

CBP的目的是改变面团蛋白质结构，并在短时间内改善在酵母发酵过程中伸展和保持气体的能力。这是通过使用实现的面团调节剂以及一个不到5分钟的高速混合过程使用一个每分钟数百转的混合器。1，2

起源

Chorleywood烘焙工艺(CBP)是由英国烘焙工业研究协会(BBIRA)于1962年在英国Chorleywood开发的。研究发现，面团在搅拌和发展过程中所做的机械功对面包品质有重要影响。它的目的是加快传统的长时间散装发酵烘焙过程中使用的预发酵，如海绵和面团。1

它是如何工作的

CBP是基于众所周知的原则，即面团的机械和生化发育有些可互换。面团需要从机械作用和发酵反应中具有适当的发展平衡。发酵时间越长，面团应越短（例如，在海绵和面团过程中）。

通过机械面团的开发，没有散装发酵时期，面团开发在混合器中的短时间内，加入面团调节剂和一些配方调整。1，2

应用程序

使用CBP时的特点和一些考虑事项包括:3,4.

  • 混合在固定能量输入(KW/Kg)下，通过封闭式高速(即高转速)Tweedy混合器进行2-5分钟的面团成形。
  • 11-13WH / kg的工作输入是典型的;这等于在正常混合期间消耗的能量的5-8倍直面团法。
  • 随着搅拌器中每负载的面团能量水平的提高，面包体积也随之增加;与此同时，由于改善了空气室的细分，细胞大小减少，颗粒均匀性增加。
  • 添加一种被称为改进剂或浓缩物(根据面粉重量为0.3-1.0%)的面团调理剂混合，通常含有氧化剂如抗坏血酸或溴酸钾(改善面团在发酵过程中的气体保留)，一种高熔点的脂肪，乳化剂(提供面团的强度和延长保质期)和酶(蛋白酶和淀粉酶，以提高酵母的活性，减缓面团在发酵过程中的膨胀)。这种面团改良剂有助于缩短批处理时间，并符合无时间面团的概念。
  • 添加额外的水来调整面团的稠度(获得良好的延伸性，减少变形抗力和刚好足够的弹性)，使其与批量发酵的面团相当。另一个目标是通过降低系统内的渗透压来增加酵母的活性。
  • 使用CBP制作面团需要更多的水，因为面粉在强化搅拌过程中有更好的水化和水结合效果。
  • 添加额外的酵母(通常是直发法的两倍)，以保持相同的发酵时间，增加气体含量，使最终发酵过程中的面团体积增长与直发法相同。
  • 控制混合器顶空气氛(更高或更低的压力)以达到最佳的颗粒(细胞结构)。抗坏血酸的功能可能会根据空气中氧气的可用性而改变。
  • Intensive mixing causes dough temperature rise of 14–15°C (57–59°F), thus a cooling mechanism (e.g. water jacket around the mixing bowl or use of flaked ice) is needed to maintain dough temperature of 28–30°C to keep proper yeast activity and dough handling properties.
  • 建议延迟添加脂肪或油，以避免润滑效果，并在混合的第一阶段提供尽可能多的摩擦。

与使用散装发酵的面团系统相比，CBP有以下优点:

  • 减少处理时间
  • 减少散装发酵设备(用于液态海绵的槽、槽)，节省空间
  • 改进的过程控制
  • 更一致的产品质量
  • 通过增加额外的水，从更高的面团产量中节省资金
  • 混合室中的压力（高于和低于大气条件）允许生产各种产品细胞结构

参考文献

  1. Cauvain，S.P.和Young，L.S.Chorleywood面包工艺，Woodhead Publishing Limited和CRC Press LLC，2006。
  2. 《面包:面包制作过程》。《食品与健康百科全书》，第一卷，爱思唯尔学术出版社，2016年，第478-483页。
  3. Sievert, D.， Hoseney, R.C.和Delcour, J.A.《面包和其他烘焙产品》Ullmann 's Food and Feed, Volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.， 2017, pp. 462-482。
  4. 李熙梅、李子卿(“烘焙产品”)。食品科学、技术和工程手册，第4卷，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2006，第148.1-148.47页。