在面包制作中，乳化剂用于调理面团和延长保质期。

乳化剂

乳化剂是什么?

乳化剂是一种表面活性成分，可以稳定水和油等非均匀混合物。1、2当水和油在一个系统中存在时，油最终会分离并浮到顶部。为了阻止这种情况，乳化剂被用作水和油的媒介。

各种乳化剂用于食品和烘焙配方中。一些常见的例子是卵磷脂、单甘油酯和双甘油酯、DATEM、SSL和CSL。稳定乳剂的例子包括:

  • 牛奶，一种悬浮在水溶液中的脂肪的复杂混合物
  • 蛋糕糊
  • 糖衣和釉料
  • 黄油和人造黄油

起源

历史上，食品系统一直依赖蛋黄和大豆磷脂作为乳化剂。20世纪30年代，商业乳化剂以单甘油酯和双甘油酯的形式被引入食品工业。

函数

乳化剂的功能是基于亲脂(亲脂)和亲水(亲水)部分或区域的存在。它们会与非极性和水性基团结合，如下图所示:

另一个重要的特性是它们的亲水-亲脂平衡(HLB)。这是乳化剂区域大小和强度的指示。HLB的范围一般为0-20。零是完全亲脂的分子，而20是完全亲水的分子。

在烘焙产品中，乳化剂有助于:2、3

  • 面糊稳定
  • 增强面糊的透气性或乳化性
  • 通过降低淀粉回生率来软化面包屑或延长保质期
  • 增强面团的气固性和最佳的产品体积

在化学发酵，面糊产品

甜的食物，如多层蛋糕和松饼面糊是通过乳化剂保持水和油一起，降低表面张力。1

yeast-leavened产品

面包和小圆面包使用乳化剂来帮助面包屑软化和减少变质。此外，它们还可以通过促进形成谷蛋白的聚集和交联来帮助面团增强。用乳化剂配制的产品具有优越的面团处理性能，更高的气体保留能力，更好的体积，延长货架寿命。1、3

起面团强化剂或面包屑软化剂作用的乳化剂:

生面团强化剂(HLB > 10) 面包屑软化剂(HLB < 10)

商业生产

它们可以用各种技术从脂肪和油或含有甘油的脂肪酸中生产出来:

  • 直接酯化
  • 酯交换
  • Glycerolysis与脂肪酶

应用程序

下表展示了一些常见乳化剂的特点、应用、用法和特殊注意事项:

乳化剂 HLB. 用量(以面粉重量为准) 应用程序/注意事项
DATEM 8 - 10 0.1% - -0.5%
  • 白平底面包，各种面包或小圆面包(1)
  • 添加一些配料，如海绵和面粉，以达到最佳分散效果。这些亲脂性乳化剂通常很难分散和并入面团中(2)
  • 商业形式：细粉可溶于脂肪/油，颗粒状（3）
  • 与清洁标签和自然趋势的兼容性是有争议的
Mono - di-glycerides 2.8 - -3.5 0.5% - -2.0%
  • (1) (2)
  • 市售的水合物(3份水和1份乳化剂)和蜡状物。由于它们的熔点高，蜡状形式更难处理和融入。
卵磷脂 8 - 10 0.5% - -2.0%
  • (1) (2) (3)
  • 清洁标签

FDA监管

乳化剂是由美国食品及药物管理局监管的。下表总结了该机构允许的乳化剂的最大用量:2、4、5所示

乳化剂 法律限制
硬脂酰乳酸(SSL, CSL) 0.5%面粉
聚山梨醇酯60饼 蛋糕粉的0.46%
酵母发酵的烘焙食品中的聚山梨醇酯60 面粉的0.5％
Mono - di-glycerides GRAS(仅受现行gmp限制)
DATEM GRAS(仅受现行gmp限制)
卵磷脂 GRAS(仅受现行gmp限制)
山梨醇酐单硬脂酸酯 0.61％的蛋糕混合
Succinylated单甘酯 0.5%面粉

参考

  1. 史陶弗:《乳化剂手册系列》，AACC国际公司，1991年，第1-101页。
  2. Finnie, S.， and Atwell, W.A. Wheat Flour Handbook, 2nd Edition, AACC International, Inc.， 2016, pp. 91-159。
  3. 德·莱恩，《其他功能性添加剂》《烘焙产品科学与技术》，第2版，John Wiley & Sons, Ltd.， 2014，第299-305页。
  4. 美国食品和药物管理局。21 CFR 172 -允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂。“2018年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=172。于2019年7月7日通过。
  5. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184。2018年12月2日通过。