灭活酵母

起源

用于烘焙的非活性酵母通常来自酿酒酵母，尽管研究的非活性酵母种类包括酿酒fragilis和假丝酵母utilis(也称为托鲁拉酵母)用于面包和烘焙食品已经进行了评估。

通常，这些类型的酵母是作为发酵的副产品，通常从酿酒业获得。其中一些酵母假丝酵母utilis，均来自造纸行业。¹

函数

这种成分是一种奶酪类型的风味以及蛋白质和维生素的来源，即维生素B。¹它还具有还原剂通过提供肽谷胱甘肽，有助于分解面筋基质，减少混合次数。²

失活酵母最常被用作化学还原剂，特别是它对面筋的影响。因此，它被视为商业烘焙的天然替代品，尤其是半胱氨酸用于制造面包和发酵产品的盐酸盐。²

“这种产品的一大优点是保持包装面包的标签清晰，化学添加剂更少，”Michael Suas说高级面包和糕点:专业的方法．^3.因此，它已成为两种最常用的焙烧还原剂之一。

商业生产

一旦收获，酵母会经过特殊处理，使其不再具有活性。失活酵母仍然包含酵母细胞内容，但没有“完整”的细胞本身，因为细胞壁膜已被破坏。酵母菌内的酶和天然化学物质的活性并不依赖于细胞的完整性，根据s.p. Cauvain in烘焙解决问题。²失活的过程触发酵母细胞释放谷胱甘肽，它具有降低谷蛋白的特性。

应用程序

灭活酵母已被严格评估，发现改善面团特性以及成品烘焙产品的质量。⁴例如，当在层压面团中用作配料时，它可以减少或消除收缩和面团变形，使最终产品具有一致的形状。它可以添加到饼干、蛋糕和速冻面团中。

它特别有利于薄片和层压产品，如饼干，饼干和饼干，因为它改变了面团的薄片特性。人们研究过它在意大利面中的应用。然而，感官评价发现，尽管最终产品的蛋白质含量和营养价值有所增加，但它的味道并不好。^5、2

可与氧化剂结合，优化面筋发育和面团加工性能。^3.当与氧化剂一起使用时，这种组合可以改善面团的流变性和气体滞留性。例如，它可以减少海绵和面团的体积，特别是那些含有高强度面粉的面团。²

当添加到烘焙食品中时，它能增强产品的营养成分。在白小麦面包中加入不同量的活性酵母后，面包屑的体积略有增加，但弹性性能有所下降。本研究发现蛋白质含量增加，赖氨酸含量增加，营养价值提高。⁵

干燥的非活性酵母确实有许多可能影响产品风味的变量。它可能会提供一种甜的焦糖的味道，以及更积极的烤，牛肉的味道。为了确保一个理想的最终产品，添加这些类型的产品应该在使用前进行个人评估。¹

FDA法规

面包师从酿酒酵母中提取的酵母蛋白符合特定条件，是美国食品和药物管理局根据第21章第172部分第D部分所公认的安全成分。⁶

参考文献

1. 加里，和亨利·b·希思。香料化学与工艺。CRC出版社,2016年。p。285。
2. 《解决烘焙问题》。Elsevier Woodhead出版社，2017。p。144。
3. Suas, Michel，和Frank Wing。高级面包和糕点:专业的方法。Cenage学习,2012年。155 - 156页。
4. Verheyen, Christoph & Jekle, Mario & Becker, Thomas。（2016）.酵母谷胱甘肽的烘烤性能。烘焙+饼干。https://www.researchgate.net/publication/298788617_Baking_performance_of_glutathione_in_yeasts．最后一次于2020年3月18日生效。
5. Lasztity Radomir。酵母生物质在食品生产中的应用。CRC出版社,2017年。197年,页200 - 201。
6. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov,www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 172.325．上次访问于2018年11月26日。