碘酸钾是一种速效面团氧化剂，用于焙烤，使面团充分展开。

碘酸钾

什么是碘酸钾?

碘酸钾是一种食品成分，其在混合后立即氧化并加强面包面团中的麸质蛋白质键。它加速了允许面包在烘烤期间上升的反应。

碘酸钾特性:1

  • 化学公式：KIO3.
  • 分子量:214.02
  • 白色，无臭，结晶粉末
  • 水溶性

起源

在20世纪中期，面包制作从传统的批量发酵方法转变为依靠快速作用的氧化剂的新机械过程。2不那么传统的过程(连续的，没有时间生面团，Chorleywood）使用麸质结构的机械和化学重新安排来开发面团。

新工艺允许使用大量的速效氧化剂或慢效氧化剂和速效氧化剂的组合。

功能

与其他类似氧化剂，这一项增强谷蛋白形成，调整面团强度，弹性和耐受性。通过帮助硫醇（SH）基团在麸质分子之间形成二硫化物桥来影响麸质蛋白中含硫氨基酸。将该试剂添加到面粉通过产生麸质基质来允许更强的面团。

营养

在欧洲和北美以外，碘酸钾(59.5%碘)由于其稳定性，是食品和饲料中强化碘的首选来源。3.碘酸钾主要是添加到盐中作为碘的来源，但一些国家(俄罗斯，塔斯马尼亚)会在面包中添加碘酸钾。

应用程序

这种成分常与缓效氧化剂结合使用溴酸钾．碘酸钾的使用水平很小，而且经常会自我限制，因为过量的碘酸钾会产生质量低劣的面包。

FDA法规

在美国，碘酸钾被确认为在以下条件下使用的公认安全(GRAS)食品物质:

  • 用于制作面包，按重量计算不超过0.0075的面粉。
  • 这种原料被用作面团强化剂
  • 符合FCC (Food Chemical Codex)第3版的规格。(21 C.F.R.§184.1635 2018)

在欧盟、澳大利亚、新西兰和加拿大，碘酸钾被禁止用作面团强化剂。4

参考

  1. 粮农组织。碘酸钾规格，“食品添加剂规范，在线版”。www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph1/additive - 340. - pdf．于2019年1月18日通过。
  2. Zentner, H.， "机械发展面团的氧化作用"科学食品农业。15.9。1964.页629 - 634。
  3. 《铁、维生素A和碘》，微量营养素食品强化指南。由Lindsay Allen、Bruno de Benoist、Omar Dary和Richard Hurrell编辑，世卫组织出版社，瑞士，2006年。
  4. 在Chorleywood面包过程中的成分质量和数量”，Chorleywood面包过程。英国，WoodHead出版社，2006。