抗坏血酸是烘焙中使用的抗坏血酸的碱性盐。

抗坏热物

什么是抗坏血性？

抗坏血酸是抗坏血酸（维生素C）的碱性盐和缓冲替代的抗坏血酸的替代方案。它是食品，饮料和面包产品中的典型添加剂，可用作清洁标签配方的组分。

食物中最常见的抗坏热物是抗坏血酸钠，抗坏血酸钙和抗坏血酸钾。食品和烘焙食品中的抗坏血酸钠通常用作：

  • 还原剂
  • 酸度调节剂
  • 抗氧化剂
  • 维生素C的来源
  • 固化剂（肉）

起源

抗坏热物衍生自抗坏血酸，这在植物的细胞壁中丰富。柑橘类水果，木瓜，菠萝等水果和蔬菜是丰富的抗坏血酸。它也可以使用化学和微生物方法从糖合成。1

功能

抗坏血酸钠的物理化学性质：2

  • 白色结晶粉末，但在暴露于光时可以变暗
  • 熔点：190-192°C
  • 溶解度：高度水溶性但在乙醇中的溶解度有限
  • 10％水溶液的pH为6.5 - 8.0

烘焙中抗坏血酸钠的典型功能包括：

作为抗坏血酸的盐，抗坏血酸钠缓冲和酸性而不是抗坏血酸。用抗坏血酸钠制成的面包面团通常较小，宽松。这有利于支持面团上升。

作为一个还原剂，抗坏血酸钠可以削弱小麦蛋白质网络。这转化为减小的混合时间，降低的打样时间和改善的可加工性。

商业生产

通过将抗坏血酸与碱合并抗坏血酸来制备。例如，抗坏血酸钠由：

  • 将抗坏血酸溶解在水中
  • 用当量的碳酸氢钠溶液混合
  • 在渗透止止后，加入异丙醇以形成抗坏血酸钠沉淀物

营养

抗坏血酸钠含有889mg抗坏血酸和每1,000mg抗坏血酸钠111mg钠。与抗坏血酸相比，抗坏血酸钠在胃肠系统上更温和。这是由于其缓冲性质。然而，类似于抗坏血酸，它有助于生长，骨再生，伤口愈合，辅酶，身体组织的发育和修复以及支持健康免疫系统。3.

应用

烘焙食品可以通过直接添加柠檬，黑醋栗，橙色，覆盆子，草莓或蓝莓等水果来加强抗坏血酸。用抗坏血酸钠的强化可以通过直接添加面粉或烘烤混合物来完成。

抗坏热物最适合无时间面团系统。无麸质烘焙食品用土豆粉还包含一小部分抗坏血酸。特别是，当牛奶用作液体组分时。抗坏血酸的作用在这里是改善留气的面团能力，从而改善面包烤箱弹簧。这也生产具有良好和均匀的碎屑细胞结构的面包，具有良好的弹性。这些特征向消费者传达了新鲜的印象。4.

FDA规则

抗坏血酸被FDA视为“GRAS”。5.

参考文献

  1. Linster，Carole L和Steven G Clarke。L-抗坏血酸生物合成在高等植物中：VTC2的作用。植物科学趋势13（2008）：567-73。
  2. 抗坏血鬼。https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/ ascorpates.。于2019年12月17日访问。
  3. 营养和健康饮食。https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-ant-healthy-eating/expert-answers/vitamin-c/faq-20058030。于2019年12月17日访问。
  4. Cauvain，S.和Young，L.烘焙问题解决了。2001. Woodhead Publishing，p。55。
  5. 抗坏血酸。https://www.drugs.com/inactive/ascorbic-acid-10.html.。于2019年12月17日访问。