磷酸钙用作面粉添加剂、面团调理剂、防结块、缓冲剂和膨松剂。

磷酸氢钙

又称单钙磷酸钙，磷酸二钙或磷酸三钙

什么是磷酸钙?

磷酸钙是一个家族的化合物，包含钙和磷酸盐基团。不同的品种被用作面粉添加剂、酸化剂、面团调理剂、防结块剂、缓冲剂和膨松剂，以及酵母营养素和营养补充剂。1

在烘焙中，磷酸钙常与碳酸氢钠一起成为泡打粉的一部分。1三种主要的磷酸钙盐用于食品中:1

  • 磷酸二钙，Ca：P比率为0.68：1
  • 磷酸二钙钙磷比为1.31:1
  • 磷酸三钙CA：P比率为2.21：1

起源

磷酸盐作为食品添加剂的发展始于1930年至1960年。1、3它们在岩石中自然发生。商业上，它由磷酸岩和磷酸制成。1

函数

作为无味的粉末，这种成分在烘焙食品中提供了几种功能：1、3

  • 防结块控湿剂:防止粉末结块、结块或结块。
  • 生面团强化剂:使淀粉和面筋变性，使生面团更稳定。
  • 固化剂:防止加工过程中的坍塌。
  • 面粉漂白治疗
  • 助发酵剂:为酵母提供食物。
  • 营养补充剂：为营养价值提供钙。
  • 稳定剂和增稠剂:增加粘稠度。
  • 增质剂:改善烘烤后的良好质地。
  • pH调节剂:作为pH缓冲液和加工助剂。
  • 酸化剂:在用碳酸氢钠发酵时起酸的作用。
  • 能催化脂质氧化的矿物质的隔离剂。
  • 抗氧化协同作用：增强钙丙酸钙效果。
  • 涂色助剂:用于保存涂料颜色的助剂。

营养

磷酸钙在细胞功能和骨骼构建中起着至关重要的作用。FDA认为每天摄入1000毫克钙是安全的。粮农组织/世界卫生组织推荐的每日总磷摄入量(ADI)为0 - 70毫克/公斤。1

商业生产

它通过两种过程商业生产，具体取决于类型：2

单钙和磷酸二钙

  • 反应：将荧光磷酸与高质量的石灰石或其他钙盐混合在反应容器中。
  • 干燥:将磷酸钙分离，然后将晶体干燥。
  • 研磨：无水磷酸钙被研磨于所需的粒度。
  • 涂层:颗粒被磷酸盐基涂层覆盖

磷酸三钙

  • 煅烧:将磷矿与磷酸和氢氧化钠在反应容器中混合，然后加热至高温。
  • 研磨:将磷酸钙研磨到所需的粒度。

应用程序

磷酸钙在烘焙食品中有不同的用途，这取决于所选择的化合物。主要用作发酵粉中的酸化剂，以及不同面包和面粉中的营养补充剂。1、3

使用磷酸钙时，必须考虑一些考虑因素：1、3

  • 速效酸:以碳酸氢钠重量为1.5:1的比例使用。
  • 固化剂:为果酱和填充物中的果胶提供钙。
  • 抑霉剂:增强丙酸钙的作用。

常见食品中典型的磷酸钙使用水平：1、3

食品 磷酸钙形式 使用水平
面包店的产品 磷酸单钙 面粉重量的0.75％
溴化面粉富集 磷酸单钙 面粉重量的0.25-0.75％
面粉浓缩 磷酸单钙 面粉重量的0.25-0.75％
面粉(用作发酵的酸化剂) 磷酸单钙 面粉重量的4.5%
玉米粉(用作发酵酸剂) 磷酸单钙 面粉重量的4.5%
面粉浓缩 磷酸氢钙 总钙每磅960毫克
面粉 磷酸氢钙 <6％的面粉重量与漂白剂（1％）
面粉 磷酸三钙 <6％的面粉重量与漂白剂（1％）
香草粉（作为抗发现剂） 磷酸三钙 香草粉重的2％

规定

在美国，磷酸钙（单磷酸酯，二 - 和三溴磷酸钙通过FDA考虑GRAS，其直接添加到不超过良好制造规范的水平的食品中。4.

在欧盟，它(e341 (i-iii))被认为是安全的，由欧盟委员会NO.231/2012。5.

参考文献

  1. 史密斯，吉姆和洪深，L。食品添加剂数据手册。第二版，John Wiley & Sons, 2011。
  2. Toama，H. Z.“世界磷酸盐产业”。地质和采矿的伊拉克公报7（2017）：5-23。
  3. 牛蒡,G.A.食品和颜色添加剂百科全书。卷。1. CRC Press，1997。
  4. 美国卫生与公众服务部。”一般认为安全的物质”。第21篇联邦法规法典，第182部分。2019年4月。可以在https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1217。2020年10月19日通过。
  5. 欧洲委员会（EC）。委员会监管NO.231/2012制定欧洲议会和理事会第1333/2008号附件II和III中列出的食品添加剂规范。欧洲共同体官方杂志，2012年3月9日。