工匠面包可包括炉膛面包和酵母面包。

工匠面包

也称为手工面包

什么是工匠面包？

工匠面包是一个没有绝对定义的术语，但指的是一种短保质期的面包，通常没有包装(放在篮子里)，烘烤后立即食用，以获得最大的新鲜度。

通常在小型工厂生产，而是人工制品的特点是：

  • 采用传统工艺手工制作
  • 高吸水率
  • 精益配方
  • 预发酵
  • 发酵时间比普通面包更长

手工面包没有FDA规定的身份标准。因此，对于使用什么成分和加工条件以及成品特性应该是什么，并没有绝对的定义。

由于客户正在寻找具有不同和创造性的设计，最大新鲜度和清洁标签的产品，这类面包在烘焙行业中变得更加重要。

起源

“工匠面包”一词让人联想到工匠面包师，他们精通自己的手艺，只用面粉、水、酵母、盐和最重要的时间，手工制作面包。这与超市货架上常见的标准化、可重复、工业化生产的面包形成了鲜明对比。

它是如何工作的?

工匠面包包括炉面包(那些没有平底锅烤的)和酸面包。以下是一些例子:

工匠面包通常是在灶台式的烤箱中烘烤(辐射热是主要的传热源)，烤箱的设计是向烘烤室中注入或排出蒸汽。这种类型的烘焙产品通常是硬的，具有一个大的和开放的细胞结构。他们也有一个乡村的外观，华丽的刻痕和/或面粉在上面。

手工面包是怎么做的?

手工面包的特点是其稀配方(即低糖和低脂肪水平)，很少或根本不使用面团调理剂(除了用于面团强化剂和面包屑软化的酶)，以及高或低的水化水平(取决于面包师想要的形状和涂敷)。

以下是一些可用于生产工匠面包及其公式的通常水平的成分：1,2,3

我成份 贝克的%
面包粉* 100.0
全麦面粉* * 任何水平/ 100.0全麦面包
黑麦面粉（暗，中或灯） 20.0 - -40.0
粗粒小麦粉粉 任何级别(取决于颗粒大小)
裂纹或粉碎的全谷物 任何级别(取决于颗粒大小)
水 50.0-85.0
压缩酵母(如果使用预发酵或酵母可选) 0.1-3.0.
Biga / poolish / sponge 15.0-50.0.
拓荒者 15.0-50.0.
初榨橄榄油(风味和颜色) 1.0-2.0
非助剂麦芽（颜色和味道） 1.5-2.0
糖（精制，粒状蔗糖） 0.5 - -1.0
盐（通常在混合期间延迟） 1.5-2.0

*蛋白质含量12.5-14.0％，灰分含量0.45-0.55％（取决于面粉提取和小麦类）。
**蛋白质>含量14.0%，灰分含量1.5-2.0%。

手工面包和商业面包的比较

公式

  • 面粉：“真正的工匠”面包使用小麦粉，蛋白质含量较低（10.0-10.5％，含水量为14.0％），而是优越的品质，如硬红色冬小麦，以产生耐嚼的质地和开放的晶粒，没有韧性。商业生产的工匠面包通常需要更高的蛋白质面粉来承受面团的可加工性。
  • 高水量：由此产生的更高的水合面团将松弛和粘性，只能用手或专用设备处理。
  • 生化发酵剂:烘焙酵母，野生酵母，天然乳酸菌和醋酸菌。较长的发酵时间，这些微生物提供独特的风味，香气和体积发展在较低的浓度。
  • 防腐剂:手工面包面团发酵到低pH值(4-5)，作为一种天然防腐剂。

处理条件：

  • 发酵:在室温条件下散装发酵约24小时。
  • 混合：较短的混合时间由于低蛋白质面团的耐多平/稳定性及其高酸度。
  • 揉面(分面、磨圆、成型):在面团上施加非常温和的应力和应变，以保持开孔结构和气体性。
  • 打样:中间到较长的打样/静置时间，使面团从机械工作中恢复过来。
  • 喷粉:增加喷粉量，减少粘性，改善高吸收率面团的处理。它还可以为烘焙食品提供独特的吸引力。
  • 在装有剥皮板的炉中烘烤:喷射蒸汽20-35%的烘烤时间。时间/温度曲线取决于秤重、尺寸和成品所需的结壳。

参考

  1. WIRTZ，R.L.和MACGUIRE，J.J.“面粉”面包的味道，斯普林斯科学+商业媒体纽约，2001年，第3-14页。
  2. 芬尼，S.和Atwell，W.a.“商业面粉的组成。”小麦面粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。31-48。
  3. Gisslen, W.《瘦肉酵母面团:海绵、预发酵和酵母》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.， 2017年，第155-179页。