Brioche是一种法国面包，具有片状，几乎糕点状的纹理。

蛋糕

蛋糕是什么?

奶油蛋卷是一种酵母发酵的产品，富含黄油和鸡蛋，有时还加糖。1这种丰富的配方使成品有一种片状的，几乎像糕点的质地。

这是一种美味而又柔软的手工制品，属于维也纳风格的烘焙产品——糕点和面包的交汇点。

奶油蛋卷可以具有多种形状，包括编织，卷形和面包型。过去，奶油鸡是为特殊场合制作的，例如婚礼或洗礼。虽然它赢得了庆祝面包的声誉，但它现在可以在全球大多数面包店中获得。

起源

这个词的最早录制的兄弟犯下的历史记录返回到1404.如果口头来自法国话，BRIS（打破）和Hocher（搅拌）是值得不值得的，或者它来自面包是面包的事实在法国的布里地区制造。

历史上，生产了两种奶油蛋卷:

  • 富人奶油蛋糕(面粉:黄油比例，3:2)
  • 疼痛奶油蛋糕(面粉:黄油比例，4:1)

无论哪种方式，这个美妙的面包在法国加入了加入黄油，这有助于掩盖常用的酵母或酸谷起动器的味道。

生产

制作奶油蛋卷通常遵循海绵和面团的过程，尽管其他方法，如直发面团或短的预发酵，可以使用。海绵奶油蛋卷具有长期发酵的所有优点。它能提高风味，改善面粉的水合作用，延长成品的保质期。

蛋糕配方

铜制的公式，如下海绵和面团面团系统，使用以下成分:3、1

成分(海绵) 贝克的％
面粉（白色） 100.0
水 65.0
酵母(即时干燥) 0.1
全部的 165.1
成分(面) 贝克的％
面粉（白色） 100.0
液体牛奶（烫伤和冷却） 7.0
酵母（Osmotolerant瞬发干） 1.6
糖 22.0
盐 2.6
鸡蛋 72.0
脂肪(融化的黄油) 65.0 *
海绵 54.0
全部的 324.2

*这一水平确保了面包屑的柔软度，提高了保质期。

过程:3、1

海绵侧：

  1. 成分的比例
  2. 以低速混合1-2分钟，以在21℃下掺入成分（在该阶段没有开发面团）
  3. 在室温下发酵12-16小时
  4. 在冷藏温度下延迟6-8小时

面团的一面:

  1. 成分的比例
  2. 添加海绵
  3. 低速搅拌(使用立式搅拌机中的桨叶)，以混合原料和海绵
  4. 在24°C(75°F)下高速搅拌8-12分钟，使面筋形成

最后的面团：

  1. 最后排出面团
  2. 在室温下发酵或楼层1小时
  3. 分
  4. Pre-shaping
  5. 中间打样(静置时间20-30分钟)
  6. 成型
  7. 在27°C（80°F），65％RH下最终打样60-90分钟
  8. 鸡蛋洗
  9. 在190°C(374°F)烘烤15-20分钟。提高烘箱温度可以缩短时间

应用程序

由于其高固体含量(脂肪、糖和盐)和低水化、奶油糕点面团可能需要接种酵母能够增长和繁荣在压力环境中,即生成的相对较高的渗透压酵母需要抵制液相内的面团。

高脂肪比例和特殊形状使奶油蛋糕面团难以在全自动或高速生产线上加工和处理。这就是为什么奶油蛋卷的制作过程通常都是在面包房进行手工和艰苦的工作。然而，考虑到利润丰厚的市场，一些面包师在共享生产线上生产面包。

面包房产品，如奶油蛋卷，由于其丰富的配方，要求使用高蛋白质含量的面粉。由低蛋白面粉制成的面团在打样或烘烤过程中有塌缩和失去体积的风险。4

鸡蛋和脂肪应该加入混合的尽头，以使麸质结构在面团内适当地发展。该方法有助于防止干扰麸质水合。4

参考

  1. 苏斯，M。“维也纳赛人”高级面包和糕点：专业的方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，第305-367页。
  2. Suas, M.《面包配方》高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣智学习，2009年，第206-208页。
  3. GiSslen，W.“富含酵母面团”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第188-189页。
  4. 菲纳蒂，P。“麸质”如何烘焙工作：探索烘焙科学的基础，第3版，John Wiley＆Sons，Inc。，Hoboken，New Jersey，2011，PP。149-150。