单甘油酯和双甘油酯在烘焙中的作用

这些表面活性剂是商业烘烤的首选乳化剂。单甘油酯和双甘油酯是甘油分子与一个或两个脂肪酸通过酯交换连接。结果是多功能成分。

他们在烘焙食品中做什么?

• 改善面包卷
• 制作更柔软的面包屑
• 延长蛋糕和面包的保质期
• 优化蛋糕面糊的曝气
• 稳定水包油乳液，如蛋糕糊
• 提高面包粉的储气能力
• 通过与小麦蛋白质的相互作用加强面筋网络

他们通过以下方法做到这一切:

• 降低水-油界面张力
• 改善干燥和液体成分的分散和掺入
• 增加面糊乳剂的曝气
• 提高泡沫(空气/水乳状液)的稳定性
• 修改脂肪晶体

用单甘油酯和双甘油酯烘焙时，我有哪些选择?

大量的表面活性剂和混合物以塑料、水合、粉状和蒸馏的单甘油酯的形式存在。随着清洁标签趋势的发展，替代品也是可用的。

他们需要什么条件才能正常表演?

• 熔点:控制产品的物理状态
• 单甘油酯含量:市售产品单甘油酯含量从40%到95%不等
• 不饱和度
• 晶体形态:alpha和beta。Alpha形式是烘焙产品中功能最强大的。
• 亲水/亲脂平衡(HLB):单甘油酯具有亲脂性，因此HLB值较低(3-6)