粗糙的油酥点心

起源

这种酥皮的起源并不清楚。《全球烹饪词典》将烹饪的发明归功于一位名叫Feuillet的厨师;其他资料表明，酥皮糕点为古希腊人所熟知，如亚眠主教罗伯特(1311)起草的宪章中所示。尽管有了这个发现，但后来艺术家克劳德·洛兰(Claude Lorrain)和厨师弗伊列(Feuillet)让酥皮重新流行起来，因此酥皮这个名字就叫Pâte Feuilletée。²

如何制作粗糙的油酥点心？

传统的松饼需要一块黄油夹在两层面团之间，然后把面团压平多次，然后折叠起来，使面团由脂肪层隔开。虽然这样做的结果是一个非常轻和精致的产品，这往往是耗时和劳动密集。

粗糙的酥皮是通过混合而制成的牛油或者将高尔夫球大小的脂肪块放入面团中，而不是传统的松饼中使用的整块。接下来是在连续的折叠之间最小或没有休息时间的薄板和折叠。这样就形成了一层一层的油酥面团，上面有不连续的脂肪层，经过烘烤就形成了酥脆的酥皮结构。在配方中加入少量柠檬汁，可确保面团在加工和烘焙过程中柔软。

松饼配方:^3、4

*面团的黄油是粉末总重量的百分比。

制作高质量的松饼需要以下步骤:

1. 成分比例/计量
2. 混合。用低速将原料和黄油(块)烘干，以保持黄油块的完整。加入液体搅拌，直到形成一个粗糙的面团。
3. 让面团静置约20分钟。
4. 把面团压成所需的厚度。
5. 层压成4-5个单层。前两次先将面团压20分钟，然后再将面团压3、4次，再静置20-30分钟。由于没有滚入步骤，可以直接将面团压成要求的厚度。一系列的薄片和折叠步骤之后，产生所需的层数。折叠可以通过多种方式完成。面团可以被切下来放在另一块面团上，也可以在缓慢移动的传送带上来回移动，导致面团重叠
6. 一旦达到所需数量的层，将面团张开至约0.6-0.8英寸并封装。

应用程序

粗糙的油酥面团本质上是一种不均匀和不一致的面团，比传统的油酥面团褶皱更少。与经典的酥皮糕点类似，粗糙的酥皮可以新鲜制作，也可以制成现成的冷冻或冷冻块。

在商业上，粗松饼生产可以批量生产，也可以使用连续生产线，供家庭、餐馆和食品服务机构使用。

Puff糕点生产的关键方面包括：

1. 在层压过程中保持面团的延展性。这是通过分期两个自动减少(板材)和分层线设置为90°的角度，以平衡方向应力在面团。
2. 确保在层压过程中面团和脂肪层的交替建立。
3. 在烘烤过程中保持层压结构，以捕获蒸汽，从而提供发展脆而轻的质地所需的提升。
4. 在层压过程中避免过度搅拌，并将黄油分解成块，以免它们完全融入到水基面团中。同样的，混合不足的面团将没有足够的力量来容纳黄油块，或可能导致面团之间有大的黄油口袋。
5. 工厂内必须保持较低的环境温度(10-20°C)，以防止脂肪融化或太硬而无法混合和片状。

参考

1. Suas, M.“Viennoiserie”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣学会，2009年，第476-505页。
2. Jones, B.和Robuchon, J..“千层饼”。New Concise Larousse Gastronomique: the Culinary Classic, Revised and Updated Edition, Hamlyn, 2007, pp. 937。
3. Jones, Bridget, and Robuchon Joël。“千层饼”。New Concise Larousse Gastronomique: the Culinary Classic Revised and Updated, Hamlyn, 2007, pp. 938。
4. Gisslen, W.《糕点基础》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州，2017年，第311-348页。