糕点面粉比低筋面粉含有更高的蛋白质含量，并被漂白成明亮的白色。

筋面粉

什么是糕点面粉?

糕点面粉是一种用软的白色或软的红色小麦磨成的粉。这类面粉通常吸收率低，不易混合。它的性质介于面包面粉和蛋糕面粉之间。它被用来制作:1

  • 层压产品(例如羊角面包、丹麦面包及酥皮)
  • 蛋糕甜甜圈
  • 低比例蛋糕、馅饼和果馅饼
  • 饼干和饼干
  • 松饼和面包
  • 煎饼，华夫饼和威化饼

起源

糕点用面粉是专门用来制作甜烘焙食品的，这些食品需要一些软硬小麦的特性。几十年前，世界各地的磨坊主和面包师常常将硬面粉和软面粉混合，以获得成品面粉所需的特性。

如今，面点面粉是磨碎的从软小麦。软红冬小麦通常生长在美国东部，而软白小麦主要生长在美国西北部。小麦收获后被送到面粉厂磨成面粉。

函数

小麦粉是大多数烘焙食品的主要原料。在小麦面包中，面筋是面团蛋白质基质的关键蛋白质，它能吸附空气和气体分子。在蛋糕和其他应用中，小麦粉提供有助于形成结构的淀粉淀粉凝胶化．

商业糕点面粉通常是漂白的，尽管它可以获得不含添加剂。漂白面粉可以减少其天然的黄色色素沉淀，使其呈现更明亮的白色。

商业生产

用于饼干和馅饼皮生产的面粉通常是长期专利或直等级面粉．它的生产过程遵循与硬磨小麦相似的原理。但是，应观察软麦碾磨的特定条件，即:1，3

  • 特殊处理给予较低的内核比重
  • 较短的调温时间(软麦的胚乳不像硬麦那样玻璃状和致密，吸水更快)
  • 在清洗过程中调整筛网孔径和空气速度
  • 在碾磨过程中，软小麦的粉碎压力小于硬小麦的粉碎压力。因此，软小麦产生更细的平均面粉颗粒和更低水平的淀粉损伤

应用程序

面点面粉理化规格

  • 蛋白质含量:9.0 - -10.0%
  • 灰分:0.3-0.5%(根据提取率不同而不同)
  • pH值:5.9 - -6.1
  • 破损淀粉:2.5 - -4.0。数值根据核的硬度、提取百分比、回火和铣削条件的不同而不同
  • 粒度指数(PSI): 20-35% (AACCI Method 55-30)
  • 干面筋:7.0 - -8.0
  • 下降时间:350-500秒
  • 粒度分布小于面包粉

糕点面粉的流变特性

  • 肺泡仪P/L值< 0.65
  • 在500 ubl左右的面团稠度下，面粉吸收比面包粉低，但比蛋糕粉高
  • Mixolab C2值< 0.4 Nxm
  • Mixolab混合指数和面筋+指数对应的是弱面粉

大多数甜烘焙食品使用糕点面粉或低蛋白面粉，以确保最终产品柔软。当低面筋发育和柔软或片状的纹理是理想的，糕点面粉通常被用来获得这些理想的纹理。

参考文献

  1. 芬尼，S，和艾特威尔，w。a "软面粉产品"小麦粉，第二版，AACC国际公司，2016,pp. 111-129。
  2. 波斯纳，e。s。和希布斯，a。n。《磨软小麦》小麦粉制粉，第2版，AACC国际公司，2005年，第353-364页。
  3. 波斯纳，e。s。《小麦粉磨》小麦化学学报，2009,vol . 42, no . 1, pp. 42 - 52。