磷酸二水合物（DCPD）是一种在基于面糊的产品中使用的叶盐，例如松饼。

磷酸二水二水合物（DCPD）

什么是观察?

二水磷酸二钙(DCPD)，或CaHPO4·2H2O，是一种膨松盐，当它接触水和热时转化为酸。这使得它可以与基质反应，在蛋糕或松饼等面糊产品中产生气体。

  • DCPD的特点之一是反应速度慢。
  • 在烘焙后期，它会与小苏打发生反应。这就是为什么它被称为热引发膨松酸。

起源

DCPD是一种正磷酸盐，单一磷酸盐基团，具有两个钙原子和两个水分子。该化合物是一种非常稳定的酸盐，可以在次优的条件下储存，而不会对其凸起的性能产生不利影响。

功能

掺入含水系统和水合中是烘焙击球运动员中DCPD功能的关键。特别是，当加热至高于150°F（65℃）的温度时。通过这两个条件满足，DCPD分解成含磷酸和磷酸三钙。形成的酸然后与碳酸氢盐反应并产生CO 2。1

DCPD与小苏打：

CAHPO4·2H2O + NaHCO3→CA3（PO4）2 + NA2HPO4 + 8 H2O + 2CO2

在烘烤过程中，部分DCPD分解成磷酸三钙和磷酸，是其良好的基础发酵酸特征。该反应的化学方程如下：1

3CaHPO4 + Moisture + Heat→Ca3(PO4)2 + H3PO4 + 6H2O

DCPD还用于调节成品的pH值(如果没有残留苏打)。降低ph.这可能会影响面包皮和面包屑的颜色，但是，它也可以在延长保质期方面有益。

商业生产

DCPD是由碳酸钙(熟石灰)与磷酸反应合成而成。该反应需要仔细控制反应物的比例和反应条件，主要是压力、pH和温度等。

应用程序

DCPD的中和值（NV）为33，表明100克DCPD需要33克碳酸氢钠以实现完美的中和和最佳CO 2释放。1

在甜烘焙食品中制定DCPD时的考虑因素：

  • 二氯丁二烯应与快速发酵酸配合使用。如果需要额外的酸来充分中和产品中的碳酸氢钠，可以使用DCPD。
  • 在需要烘焙良好的裂缝表面的情况下，它可以是双作用烘焙粉末的一部分。由于DCPD在淀粉凝胶化和蛋白质变性之后产生气体，因此可以引发蛋白质。
  • 当产品达到大约150°F（65°C）时，DCPD对烘烤的最后一级释放CO2非常慢。这需要一个相当长的烘烤时间。磷酸二水合物二水合物可用于致密和大产品（例如磅蛋糕）。
  • DCPD也可用作强化面粉/谷物产品的钙来源。由于其缓慢性速率，它适用于冷冻和冷藏面团。

FDA监管

DCPD在美国拥有GRAS(一般被认为是安全的)状态。2

参考

  1. 书，S.，Livvix，N。“酸来源。”化学readening基础知识，AACC国际，Inc。，2018，PP。25-48。
  2. CFR -联邦法规第21篇第182部分-一般公认安全的物质，本页上的信息截至2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182， 2020年6月29日通过。