塔塔粉在高糖饼干配方中效果很好，比如曲奇饼。

塔塔粉

什么是鞑靼奶油?

牙垢的奶油是酒石酸的钾酸盐，否则称为酒酸钾或钾托酸钾。虽然它在食品和饮料中有很多用途，但它主要发现用作面包师的传达系统的组件。

鞑靼奶油的性质：1

  • 化学配方：KC4.H5.O.6.
  • 分子量：188.177
  • 白色结晶粉末或无色或稍不透明的晶体
  • 略微溶于凉水，在25℃以100毫升0.6克
  • 易溶于热水，100毫升以100˚C为6.1克

起源

酒石酸钾自然存在于葡萄中。由于它在冷水中的溶解度低，在酿酒过程中，它会结晶并形成沉淀物。因此，它最初被发现是在一个葡萄酒容器内部的晶体。

在烘焙工业中，当酸与小苏打发生反应时，它得到了广泛的应用。19世纪40年代，英国化学家阿尔弗雷德·伯德(Alfred Bird)将酒石奶油和小苏打混合，制造出了第一个类似的产品发酵粉．2

函数

对面包师来说，塔塔粉的一些主要功能是:

  1. 作为串联粉末的酸性成分，碳酸钠和酸的干混合物。一旦将烘焙粉末掺入面团中，湿润的温度导致酸和基础反应产生产生二氧化碳气泡，这会减轻烘焙良好的纹理。
  2. 通过调节蔗糖的转化来控制糖霜中糖晶体的大小。它可以防止冰霜形成粒状纹理，使其保持光滑和有光泽。3.
  3. 稳定需要搅打蛋白的食谱，如蛋白酥和天使蛋糕。2 .塔塔粉有助于蛋白变性并形成泡沫，同时防止蛋白质粘得太紧而坍塌

营养

在100克的牙垢奶油中存在21克钾。4.

商业生产

通过提取从透明葡萄酒，原料中除去的沉积物来获得牙垢的奶油。热水将溶解牙垢从沉淀物中的奶油，一旦过滤和冷却，仍然过滤并冷却，仍然存在钾酸钾的纯晶体。1

应用程序

鞑靼奶油在蛋糕和饼干食谱中用作凸起剂和稳定剂。

  • 与其他相比发酵酸，它的味道更温和。
  • 天使蛋糕中塔塔石奶油的最佳用量为每个蛋白1 / 4茶匙。5.

鞑靼奶油也适用于饼干食谱，含有高糖含量，如烟鹬，通过控制糖重结晶的能力产生良好的耐嚼饼干纹理。3.

FDA法规

在美国，酒石霜(酒石酸钾)被确认为在以下条件下使用的公认安全(GRAS)食品物质:

  • 作为抗催化剂，抗微生物剂，配方助剂，保湿剂，升降剂，pH控制剂，加工助剂，稳定剂，增稠剂或表面活性剂。
  • 除了良好的制造实践之外，该成分没有局限性。
  • 符合FCC (Food Chemical Codex)第3版的规格。(21 C.F.R.§184.1077 2018)

参考文献

  1. 美国农业部国家有机计划。酒石酸钾，技术评价报告，2017。https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Potassium%20Acid%20Tartrate%20TR%20Final%2001%2011%2017.pdf．于2019年2月6日通过。
  2. Panko，B。“伟大的起义：粉末革命烘焙方式是如何露天的烘焙”，史密森尼。2017年6月20日。
  3. 陶土，A.烘焙101:“塔塔石奶油是简单稳定的”，《哨兵报》2014年5月20日。https://cumberlink.com/enttartar/food/baking-cream-of-tartar-is-is-simply-stable/article_b567d382-e085-0019bb2963f4.html.．于2019年2月6日通过。
  4. Vinicas。酒石霜:营养信息。www.vinicas.com/site/files/cert/Cream_of_Tartar_Nutritional_Certificate.pdf．于2019年2月6日通过。
  5. 《塔塔乳和蛋清温度对天使蛋糕品质的影响》。家庭与消费者科学研究杂志。29.2。2000.