柠檬蛋糕是一块缩短的磅蛋糕。

柠檬蛋糕

什么是柠檬蛋糕？

柠檬蛋糕是一种密集，美味和非常受欢迎的蛋糕。柠檬用于为各种蛋糕提供独特的风味，包括Bundt，天使食物或白色蛋糕。然而，柠檬蛋糕通常是指用更严格的谷物和更具弹性面包的面包蛋糕，就像一个磅蛋糕。

  • 这是茶时间和咖啡馆最喜欢的蛋糕
  • 这是一种缩短的蛋糕，脂肪作为必不可少的成分和发酵粉作为膨松剂1
  • 蛋糕通常含有釉，糖浆或轻结

起源

柠檬蛋糕的确切起源是未知的。它可能来自于此磅蛋糕，这是在英格兰烘焙的大约1700年。每种成分的一磅磅是用来喂养大群人的简单沉重的蛋糕。

如何制作柠檬蛋糕

柠檬蛋糕可以用柠檬皮或果汁制成，有时都是两者。在制作蛋糕时，在开始之前在室温下有所有成分。奶油化方法混合烤柠檬蛋糕时常用。

基础配方

成分 面包师的％（基于面粉）
多用途面粉 100.0
糖（精制，颗粒化） 70.0（低比率）-120.0（高比率）
缩短/黄油 40.0-100.0.
盐 2.0-3.0
全蛋 40.0-110.0.
发酵粉 1.0-3.0 *
液体牛奶 多变的
柠檬汁 多变的
柠檬zest. 每面包约3个柠檬

*用于化学生长目的。实际量取决于通过加入柠檬汁产生的酸度。

应对各种产品规格和目标市场进行基础配方的调整。只有在锻炼适当的配方平衡时，才能添加糖，总液体，脂肪，发酵粉和其他次要成分。

平衡柠檬蛋糕公式的指导方针：

  • 如果预计更长的保质期和更好的味道，糖量应过量的面粉。
  • 鸡蛋的数量应该超过脂肪的那种（液体全蛋=脂肪x 1.1）
  • 总液体=鸡蛋+牛奶（如果使用）=糖
  • 随着糖水平的增加，脂肪水平应降低，鸡蛋水平应该增加。这是为了防止在产品处理和运输过程中可能导致耐受性差的碎屑结构的过度压痛

加工

  1. 成分缩放
  2. 混合（奶油化方法）：目标面糊温度为68-78°F（20-26°C），靶比重力为0.7-0.8。
  3. 存款：
  4. 烘焙：在320°F（160°C）的烘烤约60分钟，直至完全煮熟或在海拔204°F（95°C）的内部温度。
  5. 轻柏：蛋糕仍然温暖的茶叶。
  6. 玻璃（可选）：用釉装饰，而产品仍然温暖。
  7. 冷却：在切片和包装之前，冷却产品至10005°F（35-40°C）的内部温度为95-105°F（35-40°C）
  8. 结冰（可选）：在产品冷却后，用冰装饰。
  9. 切片
  10. 包装或服务

应用

小苏打可能需要添加以抵消或中和式中柠檬汁产生的额外酸度。柠檬汁天然含有柠檬酸，其迅速与串联粉末产生CO 2和柠檬酸钠的碱基反应。这可能导致不希望的味道和烘烤后产品的pH值较低的地壳颜色。

用奶油方法，混合脂肪（通常是黄油）和糖。然后，添加鸡蛋。最后，干燥的成分筛选。柠檬般的Zest通常在鸡蛋中添加。一旦面粉融入面粉，应在混合的最后阶段添加柠檬汁。

所有成分都可以同时混合在一起，但蛋糕不会高，体积，蓬松和嫩。无论哪种方式，混合直到面糊流畅且流涕。

参考

  1. Manay，N.Shakuntala。和M.Shadaksharaswamy。食物：事实和原则。新德里：新时代国际，1995年。