白利糖度

起源

Brix一词源于19世纪德国数学家、发明家阿道夫·费迪南德·温塞斯劳斯·Brix。他开发和扩展了现有的密度表，使用蔗糖百分比对应溶液密度，重新计算球表，发明了比重计，这是一种测量溶液中糖含量的设备。²

Brix是如何工作的?

Brix值与溶液中溶解或可溶固体的含量有关，因此它与液体的密度有关。水溶液中可溶性固形物或糖含量越高，其含量越高比重或密度。

Brix值可以通过折射仪评估——一种用于碳水化合物食品中°Bx的快速直接测定的设备。折光计的工作原理是测量液体/溶液的折射率，这是光通过两种不同密度的介质时速度变化的结果。

折射率的计算公式如下:

折射率=通过物质的真空/光速的光速，真空的折射率为1。

折射计可用作手持式（用于实验室或现场使用）设备，或者可以在线安装。手持式折射计具有毕业的Brix秤。为了获得该值，只需将样品放在折射仪的棱镜上，并读取糖的百分比作为Brix。

应用程序

°Bx值直接对应于折射率刻度，并用于食品和饮料行业，如：

• 酿酒
• 酿造
• 糖精炼
• 蜂蜜和果汁加工
• 麦芽糖浆处理
• 番茄处理(番茄酱)
• 果酱加工
• 糖霜和釉料制作

°Bx可用于:

• 评估具有身份标准的食品中可溶性固体的关键化学成分参数，例如水果和果汁。
• 成熟指数(°Brix/酸度比)是衡量柑橘和更年期水果采后品质的重要指标。
• 评估甜味。在水果加工中，Brix值越高，水果或果汁越甜。
• 评估发酵产量。在酿酒过程中，最后一种葡萄酒的酒精浓度估计大约是最初葡萄汁或葡萄汁的Brix值的0.55倍。
• 测量麦芽汁中的糖浓度。在酿造过程中，Brix值被用作麦芽汁的质量和配方参数，麦芽汁将被发酵制成啤酒。它也可以作为发酵指标和酒精测试。随着发酵的进行，酵母消耗糖和Brix值下降。
• Brix值也可用作蒸发终点指示。由于蒸发从液体中除去水，即浓缩固体，产品的最终Brix值预计将增加。

使用手持式或台式折射计时的特殊注意事项:

• 折射仪需要一个非常小的样本，但有一些预防措施，用户需要考虑到折射测量测量的可靠性。必须在维护棱镜表面时行使，因为存在灰尘，土壤和碎片可能导致结果划痕和不准确。重要的是，棱镜用蒸馏水冲洗很好，并在每次读数后用适当的布料干燥。^3.
• 当评估°Bx时，在进行这些测量之前，样品要平衡或回火到室温是很重要的。
• Brix测量最佳地应用于在液体介质或溶剂中仅由一种溶质组成的溶液，例如水。^4.其他溶解的溶质固体，如氨基酸、有机酸、矿物质、糊精、果胶和悬浮物，可能会影响读数，从而干扰准确的结果。这就是为什么在糖是除水以外的主要化学成分的情况下，Brix值非常接近液态食品中糖的浓度。
• 只有在已知分析的材料时，距离可用。糖和盐溶液可具有相同的折射率但不同的溶质浓度。

参考文献

1. 博尔顿,c“d”。《酿酒百科全书》，John Wiley & Sons, Ltd, 2013, p. 171。
2. 金博尔，D.， Parish, m.e.，和布洛克，R. "橙子和橘子。"水果加工:科学与技术，第2版，CRC出版社，2005,pp. 633-634。
3. POJIć，M.，Kravić，S.和Stojanović，Z.“用于测定食品中水分和灰分的分析方法。”食物分析手册，第3版，卷I，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2015，p。285。
4. 《水分和总固体分析》。《食品分析》，第5版，施普林格国际出版，2017年，第270页。