酵母营养素
也称为酵母食品
什么是酵母营养素？
酵母营养素是指一组成分，这些成分存在于面团或谷物中，或在发酵过程中添加以支持酵母活性。例子包括糖，维生素，矿物质，氨基酸等。
最佳的酵母菌生长和活性需要在右发酵阶段获得足够量的营养成分：
- 保持其新陈代谢
- 生产二氧化碳，醇和其他化合物，对于堆积和酵母叶面包，含酒精饮料和其他发酵食品的特征风味至关重要。
功能
发酵是一个生化过程，负责面包发酵的单细胞酵母（酿酒酵母）消耗营养以维持自身并产生代谢物。糖主要提供了酵母正常运行所需的寄托。
在烘烤中，酵母是主要的发酵剂。它在发酵过程中产生二氧化碳气体，因此产生了所需的面团升高，并形成了轻便的，通风的碎屑谷物，而不是浓密的碎屑。
类型
糖：小麦面团提供各种可发酵糖的来源，无论是在面粉中天然出现的糖（<0.5％葡萄糖，果糖和麦芽糖）还是小麦麸皮（最多3％的蔗糖）。但是，瘦面团中最重要的发酵糖是由受损淀粉的淀粉酶水解产生的。
单糖（例如葡萄糖和果糖）是酿酒酵母的首选糖来源。二糖如麦芽糖蔗糖也可以用作酵母的碳源。在甜面团中，蔗糖含量相当高（30％），并且由于酵母细胞壁上的极端渗透压，可能对酵母产生有害影响。
氨基酸：氨基酸是酵母细胞生长必不可少的氮的丰富来源。面团混合和随后的烘焙释放各种氨基酸，例如精氨酸，赖氨酸，鸟氨酸，组氨酸，亮氨酸和谷氨酸。这些氨基酸可以帮助维持酵母的氮供应，为风味开发提供前体，并在烘烤时会产生Maillard反应，以生产具有独特颜色和风味属性的烘焙产品。
磷：该非金属元素对于酵母细胞至关重要。如果以有限的数量存在，则发酵可能是不完整的。
硫酸铵，氯化铵和磷酸二硫酸铵（DAP）：这些无机化合物除了在外壳举动，发酵和pH控制中的作用外，还为酵母提供了补充的氮和磷。
维生素B7或生物素：它增加了酵母生长及其发酵速度。酵母中缺乏生物素会导致灌木丛。然而，生物素的最重要作用可能是它参与蔗糖发酵所需的自适应酶的合成。1
矿物：金属元素（例如钾，钙和镁）充当酶促反应中的关键辅助因子，并参与酵母细胞的代谢。2
应用
面包师可能会在必须以高速度进行发酵的情况下，在不时地生产酵母营养素。涉及长发酵阶段的工匠面包产品通常不需要酵母营养素。3
在所有烘焙产品中，酵母营养素并不是严格必要的。小麦粉和牛奶固体等成分可以提供足够量的营养素以进行适当的酵母菌功能。在非理想的条件下，可以添加酵母营养素以增强酵母活性。
在选择面包面团的酵母菌菌株时，应区分含糖浓度低的糖面团和甜面团（糖）。在瘦面团中，至关重要的是，在甜面团或冷冻面团中，酵母可以有效地代谢麦芽糖，渗透压是一个重要的考虑因素。
成熟的小麦晶粒含有高水平的β-淀粉酶和低水平的α-淀粉酶；因此，需要用α-淀粉酶补充面粉以增加发酵糖的浓度。
FDA法规
酵母营养素被认为是21 CFR 170下的食品添加剂。根据此，酵母营养素可以与食品成为食物的组成部分并影响产品的特征和加工性能。4
根据21 CFR 182和§184.1，酵母食品通常被认为是安全的（GRA），可用于食品加工中，除了目前的GMP外，没有其他限制。5
参考
- De Rovira，D。“ V”口味字典，第三版，John Wiley＆Sons Ltd，2017年，第1页。314。
- B. B.和Guillaume，L.-D。“面包和烘焙产品的酵母。”食品中的酵母：有益和有害方面，Woodhead Publishing Ltd和CRC Press LLC，2003年，第289–303页。
- Suas，M。“先进的面粉技术和面团护发素”高级面包和糕点：专业方法，首次印刷，德尔玛，Cengage Learning，2009年，第1页。157。
- 美国食品和药物管理局。“ 21 CFR 170 - 食物添加剂。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=170。2018年7月30日访问。
- 美国食品和药物管理局。“ 21 CFR 184 - 直接食品物质被确认为通常被认为是安全的。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184。2018年7月30日访问。
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