升迁

优选可以激活酵母，开发面团并产生独特的口味。传统上由它们制作的面包类别包括：工匠，品种和酵母面包。¹

起源

优选代表烘焙的艺术，科学和工艺。这些至少与面包本身一样古老。原始面团蔓延涉及让面粉和水殖民酵母和天然存在于空中的细菌。伴随的发酵反应负责面团的醇溶和酸化，最终改变烘焙食品的感官特性。

它是如何工作的？

在优选中，在与面团成分混合之前，将一部分总配方粉发酵。预发酵的混合物含有面粉，水和酵母/微生物。取决于水含量，它可以是液体（可泵送）或塑料。

它们可以使用：

• 面包师的酵母，任何商业形式（压缩，奶油，活性干燥或瞬发）
• 野生或天然酵母（空降） - 酵母
• 野生乳酸菌（空降） - 酵母

通过启动生化过程，优选可以：

• 在面粉中开发谷蛋白形成蛋白质
• 改善面粉水合
• 产生口味和香气
• 通过pH改性改善成品保质期
• 改善成品纹理

当面粉 - 水混合物遇到微生物时，一系列发酵反应可能会产生最终生产产品以提高烘焙食品的质量。

下图总结了优先内容中发生的更改：

应用

需要适当控制优选。需要仔细注意的变量是：

• 发酵时间
• 温度
• 发酵环境的相对湿度（机柜，房间，证明盒或延迟器）
• ph
• 总滴定酸度（TTA）
• 微生物计数（一些过程由微生物群体控制）

用于优选中使用的谷物面粉的规格包括：

• 小麦班级，具有最佳性能：硬红泉（HRS），硬红色冬季（HRW），硬白（HW）
• 具有高蛋白质含量的强面粉（> 13.0％）需要长发酵时间（超过10小时）
• 足够的淀粉酶活性，以支持长发酵而无需加入糖
• 中间到高水平的受损淀粉是优选的
• 应补充酶活性低的面粉乳膜膜

的优点和缺点

参考

1. 苏斯，M。“面包和糕点：历史的视角和目前的机会”先进的面包和糕点：专业的方法，Delmar Cengage学习，2009，PP。5-19。
2. Cauvain，S.P。“酸性面团技术”。百科全书的食品谷物，第二版，第3卷谷物产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第25-28页。