起源
许多人可能会同意，唐人制作面包的方法是战后欧洲人(尤其是法国厨师)与北海道地区的日本面包师文化交流的结果。另一些人认为唐中方法与欧洲加工的某些谷物面粉的滚烫方法很相似。
这个怎么运作
从技术角度来看，唐Zhong方法是预先凝胶化小麦的淀粉含量或面包配方中使用的任何其他谷物面粉。
用淀粉Precook制造的面团需要更多的水来获得标准面团一致性。这是由于淀粉颗粒肿胀，能够比天然淀粉对应物更容纳更多的水。因此，含有唐Zhong的面包公式甚至使用白色或专利面粉的水合水平更高。1
预胶化面粉通过增加面团强度直接影响面团流变学，表达为通电量值。它还增强了成品面包体积，其面包屑表现出更慢的高速率。与牙龈类似，淀粉普雷格尔在成品中有助于纹理和水分管理。2
应用程序
唐Zhong方法广泛用于亚洲面包的生产。一个例子是日本（北海道）牛奶面包。
北海道牛奶面包的典型配方
- 预煮(含水量500%)
| 成分 | 贝克的％（基于面粉） |
|---|---|
| 面粉 | 6.25 |
| 水（80°C） | 31.25 |
| 全部的 | 37.50 |
- 生面团(75%水分，全球)
| 成分 | 贝克的％（基于面粉） |
|---|---|
| 面粉 | 93.75 |
| 牛奶（巴氏灭菌），冷* | 43.0 |
| 砂糖 | 12.0 |
| 液体全鸡蛋，冷** | 8.0 |
| 黄油（无盐），融化*** | 8.0 |
| 盐 | 2.0 |
| 瞬发干酵母（idy） | 1.6 |
| 预煮、冷 | 37.5 |
| 全部的 | 205.35 |
＊含水量，87％
Arunachal Pradesh，含水量，75％
***水分含量20%
处理
- 预先准备：将面粉和水混合在一起，在80°C(176°F)的温度下加热，直到形成粘稠的糊状粥。如果适当加热(在中或低火)，热糊或预煮在2至5分钟内获得。一定要注意不要把面粉/水面团烧糊或煮过头。
- 预致冷却：将Precook转移到容器中，并在制冷温度下储存，直至在面包面条配方中使用。当添加到面团中时，预拧压必须冷，以帮助面团温度控制并保存酵母细胞免受热应激。
- 面团混合：以低速掺入面团成分2分钟。切换到高速，继续混合到完全谷蛋白发展;这通常在26°C（79°F）的最终面团温度下需要15-25分钟。
- 中间打样：将面团静置发酵至初始大小翻倍;在房间条件下，这通常需要1小时。
- 化妆品:
- 冲击面团
- 分裂
- 舍入
- 压片、卷边和成型
- 平移:北海道平底锅面包通常面皮与平底锅的比例很高(通常高于0.28 g/cm3)。
- 最后打样:证明在38°C（100°F）和75％RH时达到¾全平移高度。这通常需要45-60分钟。
- 烘焙（在海平面）：在200℃（392°F）的烘箱温度下，用或没有盖子在顶部放置的产品约20分钟，直至获得95℃（204°F）的内部温度。烘烤时间通常比打开的顶面面包长。
- 冷却:从平底锅中取出产品，使其在室温下冷却至32°C（90°F）的内部温度。冷却通常需要60分钟才能达到最终温度。
- 包装或服务
参考
- Bemiller，J.N.“淀粉：转换，修改和使用。”碳水化合物化学食品科学家，第3版，AACCI。由elsevier公司发布与AACC国际，2019年，第212-215页合作.212-215。
- 奥塔维亚Parenti，Lorenzo Guerrini，Valentina Canuti，Giulia Angeloni，Piernicola Masella，BrunoZanoni，加入凝胶化面粉对面团流变学和面包质量的效果，由棕色小麦粉，LWT，卷106,2019，第240-246页，issn 0023-6438，https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.066。
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