用非助力麦芽增强味道和碎屑。

有时，事情只需要一点......提升。如果您正在寻找制作面包产品的味道，面包屑颜色或香气流行的方法，请查看non-diastatic麦芽．它是通过以下步骤从大麦中提取出来的:

  1. 发芽（搅拌）
  2. 发芽
  3. 窑/烤
  4. 铣削

它与常规麦芽有何不同？它归结为酶含量或活性。因为麦芽是窑，这停止了酶活性。

烘焙技巧

用于烘焙的非糖化麦芽在商业上有多种形式，包括:

  • 面粉
  • 提炼
  • 糖浆（20％的水分）
  • 干糖浆

因为它在麦芽糖（还原糖）中很高，所以它增加了味道和地壳颜色。它也充当酵母的食物。

酵母发酵烘焙产品中非糖化麦芽的建议使用量:

产品 贝克的％ 面团系统 ndm形式 注释
100％全麦面包 2 直汤 糖浆 表糖也添加了
白面包 0.6 直汤 糖浆 表糖也添加了
牛奶面包 1 直汤 糖浆 表糖也添加了
美国黑麦面包和卷 2.5 直汤 糖浆 使用糖蜜或非助力型麦芽可粘结糖不包括在内
法式面包 1 预发酵（游泳池） 糖浆 表糖不包括在发酵前侧添加了乳蛋白糖蜜糖浆
白锅面包 0.5 海绵和面团 糖浆 表糖还加入在海绵侧加入的面团侧顿 - 助剂麦芽
维也纳面包 1 直汤 糖浆 表糖也添加了
意大利白锅面包 0.5 直汤 糖浆 不包括食糖