天然防腐剂是烘焙中的添加剂来自醋，维生素C，培养的淀粉，香料和植物提取物等来源。

天然防腐剂

什么是天然防腐剂?

天然防腐剂是添加剂，使腐败生物如烘焙食品中的腐败生物的生长减缓。它们还可以限制颜色，质地和味道的变化。

除了有效的情况下，消费者希望他们源于自然来源，例如：

  • 醋
  • 维生素C
  • 养殖淀粉
  • 香料
  • 植物提取物

起源

天然防腐剂，主要是香料和植物提取物，已经在烘焙中使用了很多几个世纪。今天，消费者正在寻求从人工添加剂和防腐剂中避免。食物紧密审查，对天然产品的需求不断增长。

来源

烘焙食品中使用的天然防腐剂，它可以保存更长时间保质期可以分为以下几类:

抗菌素

发霉的食物是难看的，有异味，往往是危险的。一些模具会导致过敏反应，呼吸问题或产生有毒的霉菌毒素。良好的卫生实践和包装控制可以帮助最小化污染，但也有天然防腐剂可以帮助。

  • 醋（醋酸）：在正确的使用水平和在某些条件下，这种弱有机酸可以通过增加细胞内酸性来渗透细胞膜并抑制细胞生长。1
  • 乳酸菌：乳酸菌产生分子，如有机酸，脂肪酸，过氧化氢和含有抑制霉菌生长的菌丝（如尼本质）。
  • 植物提取物：已显示百里香，迷迭香，肉桂，丁香，柠檬草，胶囊，叶片，姜，大蒜和罗勒扰乱细胞膜过程。在不改变食品的感官特征的情况下发现有效水平可能是一个挑战。2
  • 培养的产品及其代谢物：它们是由乳清、小麦或玉米糖浆产品在标准的乳制品培养条件下发酵而成。产生的活性物质是丙酸、丁酸、柠檬酸、乳酸和抑制霉菌生长的肽的混合物。3.
  • 纳霉素：天然抗真菌剂微生物衍生，用作食品防腐剂。它会影响所有酵母和模具，因此在酵母面包中，它限于烘烤后的喷雾施加。它还发现用作非酵母枯萎的烘焙食品中的防腐剂：玉米饼，蛋糕和松饼。4
  • 水果集中:当葡萄蛋白糊剂浓缩物或修剪浓缩物浓缩物时，在5-12％的浓度下，天然有机酸（麦芽，苯甲酸和水杨酸盐）具有防腐剂。3.这些浓缩物还用作保湿剂，有助于保存食品。
  • 茶提取物:茶含有单宁和多酚化合物，其已被证明具有针对一系列细菌的杀菌和抑菌性能。2
  • 壳聚糖：它可以源自甲壳类动物或乳蛋白蘑菇的壳，并通过产生屏障来抑制微生物，这可以防止微生物污染和氧化。

抗氧化剂

氧化会导致不良的风味变化、腐臭、颜色变化，往往还会使食物失去营养价值。这种自蔓延反应是不可逆的，在脂肪和油脂中主要被视为脂质氧化。抗氧化剂通过提供氢原子来减缓脂肪氧化过程的开始。

  • 迷迭香萃取物:羰基酸天然存在作为抗氧化剂。迷迭香提取物声誉为食品有效和多功能的天然抗氧化剂。
  • 维生素E（生育酚）：混合生育酚对高温食物加工步骤具有耐高温，并在脂肪和油中具有良好的溶解性。
  • 针叶樱桃精华:水果提取物，含有丰富的抗氧化剂，如维生素C，花青素，黄酮类和酚类。
  • 绿茶提取物：含有多酚，即天然抗氧化剂。它已经在Cookie中成功进行了测试。5
  • 维生素C （抗坏血酸）：它是一种抗氧化剂，通过形成双键和清除氧来发挥作用。

应用

各种抗微生物剂和氧化剂之间通常存在协同作用，并将它们组合使用已被证明是有益的。螯合剂，柠檬酸结合催化氧化等反应的游离金属，这使得防腐剂更有效地工作。

参考

  1. Dagnas，s。Membre，JM。“预测和预测食品腐败的腐败”，J.Food Prot。76：3。2013. PP 538-551。
  2. Crozier -Dodson，Ba，Carter，M，Zheng，Z.“抗菌成分的概述”，食品安全杂志。伟德2021年欧洲杯2004年12月/ 2005年1月。2019年3月6日获得。www.foodsafetymagazine.com/magazine archive1/december - 2004 - 1月- 2005/formulating -食物-安全- -抗菌ingredients/ -概述
  3. Renee Alberts-Nelson。“清洁标签模具抑制剂用于烘焙”。俄克拉荷马州立大学合作扩展FAPC-173,2010。
  4. Delves-Broughton，J. Steenson，L. Dorko，C. erdmann，J.Mallory，S.Normury，F. Thompson，B.12 - 在烘焙食品表面上使用纳米霉素作为防腐剂：案例研究，ED。Doona，CJ。Kustin，K. Fearherry，F.e.新型食品加工技术案例研究。木头出版。2010.PP 303-320。
  5. Ahmad，Mudasir等。“绿茶粉对小麦粉热，流变与功能特性的影响及饼干物理，营养素和感官分析”J Food Sci Tech。52,9。2015.PP。5799-807。