肉桂

起源

肉桂的使用可以追溯到公元前2800年，也就是现在的斯里兰卡。欧洲人对它和其他香料的渴望推动了世界范围内的探索。葡萄牙人在16世纪发现了斯里兰卡和香料，并开始将其进口到欧洲大陆，并一直持续到17世纪。17世纪，荷兰占领了当时被称为爪哇的地方，这种种植方式开始了。东印度公司成为香料的主要出口商。¹

今天，在斯里兰卡和印度南部仍有种植。桂皮是北美最常见的肉桂。它通常比“真正的肉桂”更甜，更芳香，但它也可能是涩的。它从幼芽和成熟树的内侧树皮中收获，然后加工，经常磨成粉末。生长在高海拔地区的树皮被认为比生长在低海拔地区的树皮含有更多的油。

自1825年首次被科学描述以来，由于不同的植物学家对该属植物使用不同的名称，这些树的名称不断变化。这仍然加剧了肉桂和桂皮的混淆。^2,3

功能

肉桂从精油中获得其味道和香气，占其组成的约0.5％至1.0％。“在肉桂中，叶子和树皮油有完全不同的味道简谱和品质，另一个人不能替代，”写B. Krishnamoorthy和J. Rema肉桂和Cassia：Gennamomum属．²“市面上有许多仿造香料的混合物，可以通过感官和仪器分析辨别出来。”

在世界范围内，它主要用作烹饪配料。树皮油用于烘焙食品和糖果的商业生产，而肉桂油树脂用于制作蛋糕混合料和方便食品。决明子油可用于烘焙和糖果业，但使用频率较低。决明子芽，在外观上类似于小丁香，被用于糖果和声称味道和树皮一样好。⁴

除了味道，肉桂还被用于商业烘焙，以赋予产品特定的颜色。“出于某些目的，最好给烘焙产品添加高肉桂色，但只添加相对温和的肉桂调味料，”J. Thomas和P. P. Duethi在书中写道草药和香料手册．“在这种情况下，买家会寻找含油量适中的红色肉桂(桂皮)，或者可能是肉桂混合物(两种或两种以上的等级混合以获得理想的性能)。”混合不同的肉桂品种或等级，为不同类型的烘焙食品创建量身定制的肉桂已成为一种标准做法。如果混合物配方恰当，它们有许多优点。”⁴

虽然树皮油可以用于商业应用，因为它可以更精确地测量，但细磨肉桂是用于烘焙食品调味的理想选择。²尤其是在美国，肉桂加糖通常用于给苹果(苹果派)、谷类食品和烘烤食品，如甜甜圈、糕点和甜面包调味。

营养

肉桂醛是肉桂中最主要的化合物。它具有麻醉，抗菌，抗炎，抗溃疡和抗病毒作用。总的来说，肉桂中发现的化合物是抗炎剂，抗氧化剂和神经保护剂。

作文

树皮的主要味道是肉桂油，主要含有肉桂醛，肉桂酸和肉桂醇。

肉桂添加剂可能是常见的。新鲜肉桂酵母应含有0.9至2.3％的精油。ISO 6539-1983中提供了整体和地肉桂的物理和化学质量标准。⁴

类型

在不同类型以及肉桂和Cassia之间存在大量混乱。专家说，在查看两个不同的羽毛笔或棍棒时，颜色和密度是关键。Ceylon Cinnamon有一个柔软，较浅的颜色，并在层中滚动。其他品种更暗，更难;这些将仅在一层中滚动。⁶

• 越南肉桂（Cinnamomum loureiii):据说是世界上最好的，它是一种甜而辣的深红棕色肉桂。它有很高的香豆素含量，也有强烈的芳香。⁷
• 印尼或爪哇肉桂（Cinnamomum Burmanni.):这个品种辛辣且深红棕色。它还具有高香豆素含量的特点，也被认为是强烈的芳香。它也很便宜。⁷这种品种通常用于油树脂。⁴
• 锡兰肉桂（C. verum.，以前是C.innamomum zeylanicum):这种所谓的“真正的”肉桂含有最少的香豆素，有轻微的甜味和香味。它是一个浅到中等红棕色。据说它的味道很细腻，这使它最适合用于烘焙食品。^7、8、6
• 桂皮（C. Cassia.）：这种辛辣，但苦味的品种是家庭厨师最常使用的那种。它的起源可以追溯到中国东南。它具有高香豆素含量和非常强烈的，苦味。这是一种深红色的颜色。^7,8
• 封装的肉桂：一种挥发性化合物肉桂醛被封装保护的工艺正在研究中，以供商业应用。这一过程旨在保护化合物，使肉桂的香气和风味，也消除其抗真菌特性，抑制酵母生长。研究人员预计，使用这种成分可以创造出比使用传统肉桂制作的更美味、口感更好的肉桂香料烘焙食品。此外，使用这种产品可能会降低食品制造商的成本，因为香料的需求会更少。⁵

应用程序

它是主要的烹饪用途是一种调味剂。调味组分存在于肉桂醛中，这负责肉桂的独特气味和味道。它在高温下也是挥发性的。味道可以在高温下降解并蒸发。这可以改变烘焙良好的味道。

使用过量的金额将延迟发酵和打样因为香料的抗真菌特性。它还能让面团完全不发起来。大多数时候，酵母水平必须增加，例如肉桂卷，以弥补。⁵

然而，据说肉桂的抗微生物特性负责限制李斯特菌和大肠杆菌在食品中的生长，这可以延长产品的保质期。⁶

购买肉桂后，将其存放在凉爽干燥的地方，以防止挥发性油来耗散。湿度会导致粉末肉桂蛋糕。良好的储存有助于保护味道。整个肉桂不会像地肉桂一样迅速损失其油含量。油树脂形式的肉桂在高温下稳定，但在储存不当时，物质会氧化和改变颜色。⁴

FDA监管

烹饪肉桂被认为是美国食品和药物管理局的安全。这还包括衍生自肉桂的精油和油树脂。⁹然而，一些人可能会产生从吃肉桂的过敏反应。商业面包师报告了一些皮炎病例，从反复处理肉桂注入的面团。⁴

有关在美国含有香料（包括肉桂）的美国销售食品的产品标签的精确细节概述了联邦法规守则第101部分的第21卷。^10、11

参考

1. 多拉·赛义德f;Di Lorenzo阿里安娜;Izadi名;爱德华多Sobarzo-Sanchez;Daglia,玛丽亚;Nabavi, Seyed M. 2015。肉桂的抗菌作用:从农场到食品，化妆品和制药工业营养7,不。9: 7729 - 7748。https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359．上次访问于2018年10月17日。
2. 拉文德兰，P. N.等人，编辑。肉桂和桂皮:肉桂属。儿童权利公约,2004年。第1页，17-19页，185,318页。
3. 植物起源的味道和香味。第二章，联合国粮食及农业组织，1995年www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm．上次访问于2018年10月17日。
4. Thomas J.和P. P. Duethi。“破产”。《药草和香料手册》，第1卷，Elsevier, 2001年，第143-152页。瑞斯出版社出版。
5. 锣,柯蒂斯。"超声波包覆肉桂香精以增加烘焙应用的稳定性"2018年5月，康奈尔大学，ecommons-new.library.cornell.edu/bitstream/handle/1813/57370/Gong_Curtis.pdf ? = 2最差= y序列．
6. Kawatra，Pallavi和Rathai Rajagopalan。“肉桂：一分钟成分的神秘权力。”PharmAcognosy Research 7.suppl 1（2015）：S1-S6。PMC。网。上次访问于2018年10月16日。
7. Kawatra，Pallavi和Rathai Rajagopalan。Pharmacognosy Research，MEDKNOW出版物和媒体PVT LTD，2015年6月，www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmc4466762/table/t1//．上次访问于2018年10月16日。
8. 克林,洛娜。《烹饪中使用肉桂的最佳方法》2018年7月11日，Foodal，foodal.com/knowledge/herbs-spices/sweet-savory-cinnamon/．上次访问于2018年10月17日。
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