甜味剂
什么是甜味剂？
甜味剂是碳水化合物的特征在于它们的甜味。烘焙中最常见的是单糖和二糖。
这些成分是烘焙食品的必备组件。它们被添加到酵母枯萎的产品中，以及与面糊蛋糕和饼干这样的化学甜美的甜品。虽然，然后它们以较大的数量使用。
- 蔗糖
- 乳糖
- 结晶葡萄糖
- 红糖
- 糖蜜
- 液糖
- 倒糖糖浆
- 蜂蜜
- 枫糖
- 葡萄糖或玉米糖浆
- 高果糖玉米糖浆
- 高强度甜味剂
- 糖醇或多元醇
起源
甜味剂在自然界中被广泛寻找作为生物质的组成部分。它们也可以由富含淀粉的植物来源生产。它们天然存在于水果，甜菊叶，牛奶，甘蔗，甜菜，蜂蜜，枫树，以及较少量的谷物和谷物中。1
功能
这些成分的一些功能是：2,3
- 甜蜜
- 嫩化
- 禁用曝气（结晶糖）
- 通过渗透压进行渗透控制
- 酵母营养/食物
- 膨胀代理（身体）
- 调味剂（糖蜜，蜂蜜，麦芽，枫糖）
- 褐色或地壳着色剂
- 保湿剂
- 纹理建设者
- 通过降低水活动来制造施工剂
它们可以根据他们的热量内容分类为：
- 营养或热甜味剂
- 非营养或高强度甜味剂
营养选择可以是单糖或二糖，或两者的混合物：
| 单糖（简单的糖） | 二糖（2糖，由糖苷键结合） |
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商业生产
下表总结了用于制造不同成分的生产过程：1,3,4,5.
| 原料或来源 | 过程 | 获得的产品 |
| 甘蔗，甜菜 | 糖精制 |
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| 蔗糖 |
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| 来自谷物，块茎和/或根的淀粉 |
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| 牛奶 | 分离，浓缩和干燥 | 乳糖 |
| 植物花蜜和蜂蜜蜜蜂 | 自然生产过程 | 蜂蜜 |
| 枫树（acer saccharum） | 枫树生产的树液中的糖浓度 | 枫糖 |
| 蔗糖和其他糖 | 化学反应 | 高强度甜味剂 |
| 单糖和淀粉源 | 酶促转化和进一步还原反应（氢化） | 多元醇 |
应用
基于其对面团，击球运动员或成品的贡献，选择给定甜味剂的类型和量，即：
- 发酵性：酵母产品必需
- 甜味水平或相对甜味
- 总固体和水分含量：液体（可泵送），或干燥甜味剂。这对于蛋糕等化学削减的面糊产品至关重要。
这些标准必须在甜味剂的规格表中正确说明。
营养与健康
在饮食中消耗过量糖可能导致代谢不平衡。特殊重要性增加了慢性疾病，如肥胖，糖尿病和心血管疾病的风险。6.
参考
- 亚历山大，r.j.“制作和描述。”甜味剂：营养，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。17-29。
- Indrani，D.和Venkateswara Rao，G。“成分在甜食烘焙中的功能”。食品工程方面的烘焙甜品，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2008，PP。31-35。
- Mariotti，M.和Lucisano，M。“糖和甜味剂”。烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。199-220。
- 尼尔森，A.L.“概述”。甜味剂：替代品，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。1-15。
- Clarke，M.A.“非蔗糖碳水化合物”。甜味剂手册，Springer Science + Business Media，LLC，1991，第52-71页。
- Bemiller，J.N.“碳水化合物营养，膳食纤维，灌进剂和脂肪模拟物。”碳水化合物化学为食品科学家，第3版，由elsevier Inc.出版的与AACC国际合作。，2019，第325-329页。
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