各种类型的全谷物纤维

纤维

纤维是什么?

纤维是一种不能被消化的碳水化合物聚合物。人们可以食用的纤维类型被称为膳食纤维。纤维是营养的关键，每天适量的摄入对消化系统的健康至关重要。

人类消费的经验法则是，每消耗1000卡路里，就应该消耗14克纤维，以保持一个健康的消化系统。

膳食和功能两个术语表示不同类型纤维的某些特性。膳食纤维由不可消化的碳水化合物和木质素组成，包括来自植物来源的非淀粉多糖，如纤维素和纤维，在燕麦和麦麸中发现。美国谷物化学家协会(American Association of Cereal Chemists, AACC)将膳食纤维定义为植物或类似碳水化合物的可食用部分，在大肠中完全或部分发酵后，在人体小肠中抵抗消化和吸收。1它也被称为散装或粗粮。

起源

“膳食纤维”最初是由希普斯利在1953年使用的，作为构成植物细胞壁的非消化成分的简称。21981年，在加拿大渥太华举行的AOAC春季研讨会上，就膳食纤维的定义和分析方法达成了共识。21985年，AOAC开始对膳食纤维进行官方分析方法985.29。21991年采用了AOAC对不溶性膳食纤维的官方分析方法991.42。2在两次国际调查后重申了对膳食纤维定义的共识，AACC于1999年发布了膳食纤维定义。2

营养

可溶性纤维可以干扰膳食脂肪和胆固醇的吸收。反过来，这可以帮助降低血液中的低密度脂蛋白（LDL或“不良”）胆固醇水平。可溶性纤维也减慢消化，碳水化合物和其他营养物吸收到血液中的速率。这可以通过防止膳食后血糖升高，帮助控制血糖水平（通常称为血糖）。

不溶性糖为粪便形成提供“散装”，并通过消化系统加快食物和废物的运动，可以帮助防止便秘。可以帮助您的纤维和不溶性纤维让您感到满满，这可能会帮助您更少吃，保持更长时间。

FDA建议，基于2000卡路里的饮食，膳食纤维的日摄入量为28克。3.大多数美国人得不到推荐量的膳食纤维。膳食纤维被认为是一种“公共卫生关注的营养物质”，因为低摄入量与潜在的健康风险有关。3.每份5％的食物每次价值5％或更少的膳食纤维是低纤维，而每份每日20％的食物，每份价值20％或更多的膳食纤维是高纤维。目标是在大多数情况下获得膳食纤维的每日价值100％。

类型的纤维

膳食纤维有两种类型:3.：

  • 可溶性纤维:可溶于水，在胃内形成粘稠的凝胶状物质。它被大肠里的细菌分解并提供一些卡路里。可溶性纤维可以在多种食物中找到，如豆类和豌豆，水果，燕麦，坚果和种子，和蔬菜。
  • 不可溶性纤维：不溶于水并通过胃肠道相对完整，因此，不是卡路里的来源。包括全小麦，全谷物，小麦麸，玉米麸，种子，葡萄干和绿叶蔬菜。此外，不溶性或膳食纤维包括菊粉或菊苣根纤维，纤维素纤维-葡聚糖。FDA报告膳食纤维中的五种不可消化的碳水化合物 - 纤维素，瓜尔胶，羟丙基甲基纤维素，蝗虫豆胶和果胶 - 对人类健康有益的生理作用。2

功能

在烘焙中，纤维的主要来源是全谷物和全谷物在面包、松饼、饼干和玉米饼中的使用。来源于谷物的纤维被认为是“谷物纤维”。这被用在健康的面包或烘焙食品中，以提供更有营养的产品。全麦面包粉，全麦糕点粉，燕麦粉，或大麦粉是用于烘焙的谷物纤维的来源。与白面粉相比，每种面粉都能给烘焙产品带来一种香甜的坚果味。

面包师想要在不改变颜色的情况下增加烘焙产品中的纤维含量，可以利用抗性淀粉，在提高纤维含量的同时保持白色或奶油色。抗淀粉口感中性，保水能力低，是理想的面粉替代品。此外，抗性淀粉可以增加烘焙零食、面糊的新鲜度，也可以保持早餐谷物的酥脆度和延长保质期。

干果和水果糊在烘焙中也被用作纤维的来源，也是松饼、面包、点心、棒子和饼干颜色和质地的来源。在减脂过程中，纤维可以作为一种替代品。用脂肪代替纤维有许多优点，如低热量、较长的饱腹感和较高的营养价值。此外，纤维可以用来保持水分或增加酥脆。玉米饼或面包通常含有丰富的纤维，以实现这些功能。

应用程序

在面包配方中添加膳食纤维时，不同来源的膳食纤维对面包品质的影响不同。4Almeida(2012)研究了麦麸、抗性淀粉和刺槐豆胶对面包工艺质量的影响。4

该研究表明，对于一些参数，如打样时间，地壳颜色验收，地壳外观接受，味道接受和香气验收，纤维添加并未出现显着效果。但是，高速混合时间，面包屑颜色验收，面包屑的验收和纹理接受受到三种不同的光纤来源的影响。

FDA规则

FDA在《联邦法规法典》(第21篇第101.81部分)中规定了可溶纤维和低胆固醇食品在食品标签上的声明，以降低冠心病的风险。本文列出了可溶性纤维的种类和每日的摄入量水平。5

FDA已确定可在标签上列出的八种膳食纤维来源：6

  • 混合植物细胞壁纤维
  • 阿拉伯诺克兰
  • 藻酸盐
  • 菊粉和菊粉型Fructans
  • 高直链淀粉(抗性淀粉2)
  • Galactooligosaccharide
  • 涤纶
  • 耐麦芽糖糊精/糊精

参考

  1. 美国谷物化学家协会。“膳食纤维的定义：饮食纤维定义委员会向美国谷物化学家协会董事会报告。”谷物食品世界46（2001）：112-26。
  2. DeVries, J. W.， L. Prosky, B. Li, S. Cho。"定义膳食纤维的历史视角"谷物世界(1999):367-69。
  3. “膳食纤维”。Accessdata。食品及药物管理局。政府食品和药物管理局，2016年6月6日。
  4. Almeida, Eveline Lopes, Yoon Kil Chang和Caroline Joy Steel。冷冻半烤面包中的膳食纤维来源:对工艺质量的影响LWT - Food Science and Technology 53.1(2013): 262-70。
  5. “21 cfr101.81。”联邦法规法典第21篇。n.p.， 2016年4月1日。
  6. “审查关于某些不可消化碳水化合物的生理效应的科学证据。”食品和药物管理局。6月14日。2018年。https://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/ucm610115.htm