玉米淀粉

起源

玉米淀粉是一种纯无谷蛋白的产品，由碾磨玉米粒、清洗产品，然后让物质干燥成众所周知的粉末状态而制成。它来源于玉米(Zea mays)的胚乳，约占玉米籽粒的70%。

在早期埃及人的记录中就记载了淀粉的使用，他们使用淀粉涂层制造了纸莎草纸。罗马的记录表明，这些早期的创新者发现了淀粉在食品、药品、化妆品和织物中的用途。

然而，直到19世纪中叶，从玉米中大规模高效提取淀粉的工艺才被开发出来。¹另一方面，玉米是一种新的世界成分，来自于称为Teosinte的早期版本的玉米。因此，用作淀粉来源的玉米相对较新。

功能

玉米淀粉的主要功能是增稠。糖粉和派馅是两种最常见的烘焙食品，其中淀粉是主要成分。它还可以帮助不同的成分结合在一起。淀粉凝胶化是玉米淀粉在烘烤中的重要功能。在加热和水分时，淀粉不可逆转地破裂，允许水或水分渗入颗粒引起溶胀和凝胶化。

除了用作增稠剂(第一种物理化学性质)外，玉米淀粉还可以在混合物中分散或悬浮食品成分。例如，它被用来在蛋白质混合物中悬浮脂肪，以及在脂肪混合物中悬浮蛋白质。第三个理化性质是淀粉形成凝胶的能力。第四个理化性质是玉米淀粉能形成坚固的胶膜。因此，玉米淀粉是最广泛使用的食品配料之一，在烘焙和其他。

作文

玉米淀粉主要由碳水化合物组成。在煮熟或烘烤之前，它是一种无味的物质。它看起来很清楚，没有明显的颜色变化，在不需要额外的颜色变化或风味添加剂时使其成为烘焙物品中的理想增稠剂。

玉米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是由糖苷键结合的α- d -葡萄糖单元组成的螺旋聚合物。支链淀粉是葡萄糖分子的支链聚合物，由糖苷键结合。

研究表明，分子量和分枝属性表征对预测玉米淀粉的功能具有重要意义，对建立其他淀粉的结构和功能关系具有重要意义。直链淀粉与浆料和凝胶的结构特性有更多的比例关系。支链淀粉在普通玉米淀粉和糯玉米淀粉中占主导地位。²

商业的生产

为了制造玉米淀粉，需要使用湿磨工艺。首先，要清理去壳的玉米(通常是2级玉米)，去除多余的玉米芯、种子、砂粒和其他外来物质。从这里开始，玉米被储存在筒仓里直到需要的时候。准备好后，玉米被移到一个浸渍槽——一个装满温水和溶解的二氧化硫(防止发酵)的大罐子里，在那里浸泡一到两天，以使玉米仁变软。

从这里，蒸发水以浓缩和分离核内的蛋白质。然后核通过磨损磨机，以从胚芽中松开船体。胚芽进一步精制生产玉米油。含有船体和胚乳的剩余材料通过许多研磨机和屏幕处理。

在这一步之后，为了从混合物中除去面筋部分，将形成浆液。最后一种含有淀粉的浆液被制造出来，从淀粉中可以产生一种白色的，几乎纯的玉米淀粉。这种未修改的版本可以进一步改进，以创造改进的淀粉，一种为非常特殊的应用设计的高度专业化的形式。

应用程序

在粉末糖中，玉米淀粉用作抗结块剂，同时在布丁中。它用作增稠剂。玉米淀粉还用面粉配对烘焙式，使烘烤物品更大的碎屑强度，同时增加谷物的压痛。在面粉和玉米淀粉的增稠能力比较中的一个重要说明是玉米淀粉具有比面粉的增稠功率的两倍，因此需要在面粉中包含一半的部分。

• 布丁:它被用作一种增稠剂，把原料粘到糊状上。
• 酥饼或类似酥饼的零食：利用以表示脆饼物品中已知的柔软易碎特性。
• 蛋糕面粉替代品：由于质地细腻，呈粉状，具有相似的烘烤特性，可在烘焙配方中部分替代低粉。
• 布朗尼，用面糊烘焙的食物：增稠剂。
• 饼干、面包卷、面包等：增稠剂。
• 或是像或馅料：增稠剂。
• 不含麸质：与口香糖和蛋白质(如鸡蛋)一起使用，以代替面筋的功能。

营养

玉米淀粉是无麸质的。由其核心的葡萄糖分子组成，它优于预防低血糖（≤60mg/ dl）的标准治疗。这种疗法可能让GSD患者夜间睡眠，而不会觉醒治疗，同时提高安全性。^3.因为玉米淀粉本质上是一种单糖，所以它的食用没有明显的营养危险。

FDA规则

玉米淀粉就是GRAS。也就是说，转基因玉米淀粉受到FDA的高度监管，如21 CFR第一章第172.893段所述。21 CFR第1章第178.3520段涵盖了改性工业淀粉。因此，在使用改性玉米淀粉时，请咨询供应商关于配方中的标签和允许的比例。

参考

1. 埃里克森，《玉米淀粉》。"玉米精炼者协会。2006年,11^th版。http://www.corn.org/wp-content/uploads/2009/12/Starch2006.pdf
2. Mua JP，杰克逊DS。“玉米淀粉的偶联和支链淀粉和淀粉的分子结构之间的关系。”农业食品化学杂志。1997年,45(3848 - 3854)。
3. Correia，C。“使用改性玉米淀粉疗法以延伸凝聚糖原储存疾病型IA和IB1,2,3。”美国临床营养学杂志。2008年11月。Vol.88没有。5 pp.1272 - 1276。